การพัฒนาผลิตภัณฑ์สังขยาใบเตยเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การพัฒนาสังขยาใบเตยเพื่อสุขภาพโดยการแทนที่ด้วยกะทิธัญพืชสูตรที่ได้รับยอมรับทางประสาทสัมผัสจากกลุ่มตัวอย่างสูงสุดคือสูตรที่ 3 โดยมีส่วนผสมประกอบด้วย กะทิธัญพืช 20 มิลลิลิตร กะทิสด 20 มิลลิลิตร ไข่ไก่ 14 กรัม น้ำใบเตย 24 มิลลิลิตร น้ำตาล 18 กรัม และแป้งข้าวโพด 4 กรัม จะทำให้ได้สังขยาสีเขียวแกมเหลือง โดยมาจากสีของน้ำใบเตยและน้ำมันรำข้าวที่เป็นส่วนประกอบของกะทิธัญพืช และมีค่าความเป็นกรด-เบส อยู่ในช่วง 6-9 ซึ่งจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่เก็บรักษา ทั้งนี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 7 วัน ความหนืดและปริมาณน้ำอิสระส่งผลต่อการคงตัวของสังขยา การศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์รวมน้อยกว่า 1x10⁶ CFU/g และพบเชื้อ Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN/g ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้ก่อนโรค ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ให้ค่าพลังงาน 239.63 กิโลแคลอรี่ มีวิตามินอี และโพแทสเซียมสูงกว่าสูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่ามีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าสูตรควบคุมซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคในการลดความเสี่ยงของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคระบบหัวใจและหลอดเลือดได้