Chemical Composition and Antioxidant Properties of Instant Cereal Beverage Powder from Thung Kula Ronghai Broken Jasmine Rice and Mixed Grains
คำสำคัญ:
ปลายข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้, เครื่องดื่มผงชงดื่ม, แป้งข้าวไรซ์เบอรี่, แป้งถั่วเขียว, แป้งลูกเดือยบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มธัญพืชผงชงดื่มจากปลายข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ในพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้ ร่วมกับแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ แป้งถั่วเขียว และแป้งลูกเดือย เพื่อเพิ่มมูลค่าผลพลอยได้จากกระบวนการสีข้าวและยกระดับ
สู่ผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชัน การทดลองออกแบบสูตร 5 ระดับ (MR1–MR5) โดยปรับสัดส่วนปลายข้าวหอมมะลิ 35–60%
เพื่อศึกษาผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าสูตรที่มีสัดส่วนปลายข้าวหอมมะลิระดับปานกลาง (MR1–MR3) ให้ค่าความสว่าง (L*) สูงขึ้นจาก 76.67 เป็น 86.75 และค่าความเหลือง (b*) เพิ่มจาก 25.66 เป็น 28.96 ขณะที่ค่า a* ลดลง แสดงถึงสีเหลืองอ่อนเป็นที่ยอมรับมากขึ้น การประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตร MR1 และ MR3 ได้คะแนนสูงสุดในด้านรสชาติ (7.77 ± 0.43) กลิ่น (7.40 ± 0.52) และการยอมรับโดยรวม (7.40 ± 0.62) อยู่ในระดับ
“ชอบปานกลาง” คุณภาพผลิตภัณฑ์ต้นแบบสูตร M3 พบว่ามีความชื้นเท่ากับ 10.25 d.b.% และค่า aw เท่ากับ 0.45 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อการเจริญของจุลินทรีย์ แสดงถึงความคงตัวและอายุการเก็บรักษาที่ดี ผลิตภัณฑ์มีปริมาณเถ้า
4.33 ± 0.30% บ่งชี้ถึงปริมาณแร่ธาตุของข้าวหักจากข้าวหอมะลิในระดับสูง สารสำคัญพบว่า Total Phenolic Content (TPC) มีค่าสูงถึง 228.56 mg GAE/g และมี DPPH antioxidant activity 129.140 µmol ทั้งนี้ค่า Trolox equivalent/g แสดงศักยภาพด้านสารต้านอนุมูลอิสระเด่นชัด ผลการศึกษาชี้ว่าการใช้ปลายข้าวหอมมะลิ 35–50% ร่วมกับธัญพืชผสมให้สมดุลทั้งทางด้านสี กลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสมต่อการพัฒนาเป็นเครื่องดื่มผงชงดื่มฟังก์ชัน ในการยกระดับคุณค่าเชิงพาณิชย์ ตอบโจทย์ความต้องการตลาดสุขภาพ และเสริมสร้างความยั่งยืนทางเศรษฐกิจแก่ชุมชนท้องถิ่น
เอกสารอ้างอิง
AOAC International. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.).
Chuchird, P., Pattarathitiwat, P., & Pongprajak, A. (2024). Formulation and evaluation of physical, chemical and sensory properties of instant functional beverage powder containing Pathum Thani fragrance rice, soy protein and milk powder. Food Research, 8(3), 394-401. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(3).319
Hutadilok-Towatana, N., Chaiyamutti, P., Panthong, K., Mahabusarakam, W., & Rukachaisirikul, V. (2006). Antioxidative and free radical scavenging activities of some plants used in Thai folk medicine. Pharmaceutical Biology, 44(3), 221-228. https://doi.org/10.1080/13880200600685592
Jabeen, R., Mehmood, S., & Ahmad, R. (2024). Development of germinated brown rice-based novel functional beverage enriched with γ-aminobutyric acid: Nutritional and bio-functional characterization. Foods, 13(8), 1282. https://doi.org/10.3390/foods13081282
Jacob, J., Krishnan, V., Antony, C., Bhavyasri, M., Aruna, C., Mishra, K., Nepolean, T., Satyavathi, C. T., & Visarada, K. B. R. S. (2024). The nutrition and therapeutic potential of millets: an updated narrative review. Frontiers in nutrition, 11, 1346869. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1346869
Mishra, S., Singh, R., Upadhyay, A., Mishra, S., & Shukla, S. (2023). Emerging trends in processing for cereal and legume-based beverages: A review. Future Foods, 8, 100257. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100257
Oliveira, A. P. de, T. M. R. de Albuquerque, and E. L. de Souza. 2026. “ Deciphering Pigmented Rice Varieties as Sustainable and Unexplored Valuable Sources of Bioactive Components With Health-Related Properties and Technological Applications—A Systematic Review.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 25, no. 1: e70355. https://doi.org/10.1111/1541-4337.70355
Parnsakhorn, S., & Langkapin, J. (2021). Effects of processing and heating on antioxidant activity and quality of Riceberry malted beverage. Thai Science and Technology Journal, 29(1), 119–133. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/223383
Rittisak, S., Charoen, R., Choosuk, N., Savedboworn, W., & Riansa-ngawong, W. (2022). Response Surface Optimization for Antioxidant Extraction and Attributes Liking from Roasted Rice Germ Flavored Herbal Tea. Processes, 10(1), 125. https://doi.org/10.3390/pr10010125
Seth, D. (2021). Chemical and functional evaluation of Burma black rice based instant beverage Mix (BBIBM). Pharma Innovation,10(7),931-937.
https://www.thepharmajournal.com/archives/2021/vol10issue7/PartL/10-6-226-963.pdf
Yadav, G. P., Kumar, D., Dalbhagat, C. G., & Mishra, H. N. (2024). A comprehensive review on instant rice: Preparation methodology, characterization, and quality attributes. Food Chemistry Advances, 4, 100581. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100581
Yamuangmorn, S., & Prom-U-Thai, C. (2021). The Potential of High-Anthocyanin Purple Rice as a Functional Ingredient in Human Health. Antioxidants (Basel, Switzerland), 10(6), 833. https://doi.org/10.3390/antiox10060833
Zafar, S. H., Umair, M., & Akhtar, M. (2023). Nutritional evaluation, proximate and chemical composition of mungbean varieties/cultivars pertaining to food quality characterization. Food Chemistry Advances, 2, 100160. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100160
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
เวอร์ชัน
- 19-01-2026 (2)
- 18-01-2026 (1)
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยราชภัฎร้อยเอ็ด และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
