Improvement of Aroma and Flavor in Fish Sauce by Bacterial Enzyme
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Improvement of aroma and flavor in fish sauce by application of halophilic 5´- phosphodiesterase (5´- PDE) from Bacillus pumilus AB 005 and lipase from Halobacterium salinarium PB 3233 into fish sauce fermentation showed that increasing of halophilic enzymes caused increase of guanosine 5´- monophosphate (5´- GMP) and volatile fatty acids (VFAs). 5´- GMP and VFAs produced from halophilic enzymes will give a better aroma and flavor in fish sauce. The optimum halophilic 5´- PDE and lipase concentrations that applied to fish sauce fermentation were 1.5% (w/w) and 1.0% (w/w), respectively. In addition, the fermentation of fish sauce by application of halophilic 5´- PDE (1.5%) and halophilic lipase (1.0%) were studied. The results showed that halophilic enzymes added fish sauce contained significantly higher 5´- GMP and VFAs contents compared to fish sauce without enzymes added. This indicates that application of halophilic enzymes to fish sauce fermentation could be improve aroma and flavor qualities in fish sauce.
Article Details
References
R.C. McIver, R.J. Brodes and G.A. Reineccus. “Flavor of fermented fish sauce”. J. Agr. Food Chem. 30 (1982) : 1017-1020.
N. Sanceda, E. Suzuki and T. Kurata. “Branched chain amino acids as source of specific branched chain volatile fatty acids during the fermentation process of fish sauce”. Amino Acids. 24 (2003) : 81-87.
วีระสิทธิ์ กัลยากฤต, อนันต์ บุญปาน, Takahiro Ikeda และ สมพร โตใจ. “การใช้เอนไซม์ไรโบนิวคลีเอสที่ชอบเกลือจากแบคทีเรียทนเกลือ Pseudomonas sp. เพื่อผลิตสารเสริมรสชาติในน้ำปลา”. ใน เรื่องเต็มการประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ; 2546. น. 201-207.
P. Ritthiruangdej and T. Suwonsichon. “Sensory properties of Thai fish sauces and their categorization”. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40 (Suppl.) (2006) : 181 – 191.
N. Sanceda, T. Kurata and N. Arakawa. “Accelerated fermentation process for the manufacture of fish sauce using histidine”. J. Food Sci. 61(1996) : 220-222, 225.
T. Ok, T. Matsukura, Z. Ooshiro, S. Hayashi and T. Itakura. “Study on the use of halophilic bacteria in production of fish sauce”. J. Jap. Soc. Food Sci. Technol. 29 (10) (1982b ): 623-627.
วรรณา พรเศรษฐคุณ. “การคัดเลือกสายพันธุ์และการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดต้องการเกลือเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมหมัก”. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2534.
T. Nakano, H. Watanabe, H. Hata, D.V. Qua and T. Miura. “An application of protease produced by a moderately halophilic marine bacterium to fish sauce processing”. Bull. Jap. Soc. Fish. 52 (9) (1986) : 1581-1587.
อนันต์ บุญปาน, สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ เมทินี มาเวียง. “การคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ”. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี. 5 (1) (2558) : 43- 52.
W. Kanlayakrit and A. Boonpan. “Screening of halophilic lipase-producing bacteria and characterization of enzyme for fish sauce quality improvement”. Kasetsart J. (Nat. Sci.). 41 (2007) : 576-585.
วัชรีวรรณ บุญส่งศรี, อนันต์ บุญปาน และ สิริแข พงษ์สวัสดิ์. “การศึกษาการผลิตเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากแบคทีเรียทนเกลือ Bacillus sp. RMUT 001”. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.ธัญบุรี. 3 (2) (2556) : 27- 37.
M. Fujimoto, A. Kuninaka, and H. Yoshino, “Purification of a nuclease from Penicillium citrinum”. Agric. Biol. Chem.38 (1974) : 83-777.
H. Horani. “Thermotolerant strain of Bacillus licheniformis producing lipase”. World J. Microbiol. Biotechnol. 12 (1996) : 399-401.
T. Ikeda. “Characterization of extracellular halophilic ribonuclease from halotolerant Pseudomonas sp.”. M.S. thesis, Kasetsart University. 2000.
M. Kamekura and H. Onishi . Properties of the halophilic nuclease of a moderately halophile, Micrococcus varians subsp. halophilus. J. Bacteriol. 133 (1) (1978 ) : 59-65.
W. Kanlayakrit, T. Ikeda, S. Tojai, P. Bavornreungroj and A. Boonpan. “ Production and characterization of extracellular halophilic ribonuclease from halotolerant Pseudomonas sp.” Bulletin of National Pintung University of Science and Technology. 10 (4) (2001): 281-289.
J. Dougan and G.E. Howard. “Some flavouring constituents of fermented fish sauces”. J. Sci. Food Agric. 26 (1975) : 887-894
R.C. McIver, R.J. Brodes and G.A. Reineccus. “Flavor of fermented fish sauce”. J. Agr. Food Chem. 30 (1982) : 1017-1020.
A. Kuninaka, M. Kibi, H. Yoshino and K. Sahaguchi. “Studies on 5/-phosphodiesterases in microorganisms. Part 2. Properties and application of Penicillium citrinum 5/- phosphodiesterase”. Agric. Biol. Chem. 25 (1961) : 693-701.