The Effect of Chitosan on Quality and Extension of Shelf Life of Tofu
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The purpose of this research was to study the effect of chitosan on quality and extension of shelf life of tofu. The experiment were performed in tofu with chitosan concentration of 0%, 0.01%, 0.02% and 0.03% (v/v). The results showed that there was no significant difference (P<0.05) in moisture content, protein content, yield and color among the tofu with and without chitosan. Chitosan addition showed high level in hardness, gumminess and chewiness but low level in cohesiveness and springiness compare with tofu without chitosan. Sensory evaluation of tofu was also studied, overall acceptability showed a high score in tofu without chitosan. A study on shelf life of tofu showed the increasing of chitosan concentration could decrease bacterial content in tofu. The addition of 0.01% (v/v) chitosan for tofu manufacturing was the most suitable for the extension of shelf life and a good sensory evaluation of tofu.
Article Details
References
นภาพร เชี่ยวชาญ และ ธนารัตน์ ศรีธุระวานิช. 2547. ไคโตซานกับการยับยั้งจุลินทรีย์ในอาหาร. วารสารอาหาร. 34(2): 120-123.
เพลินใจ ตั้งคณะกุล. 2545. ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเต้าหู้. วารสารอาหาร. 32(2) : 92-97.
ประเสริฐ สายสิทธิ์. 2527. ถั่วเหลืองและการใช้ประโยชน์ในประเทศไทย. สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2547. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าหู้แผ่น. มผช. 461-2547.
อรอุมา คำแดง. 2549. ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ปลาสาหร่าย. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
Chang, K.L.B., Lin, Y.S. and Chen, R.H. 2003. The effect of chitosan on the gel properties of tofu (soybean curd). J. Food Eng. 57: 315-319.
Chen, M.C., Yeh, G.H.C. and Chiang, B.H. 1996. Antimicrobial and physiochemical properties of methylcellulose and chitosan films containing a preservative. J. Food Proc. Preserv. 20: 379-390.
Darmadji, P. and Izumimoto, M. 1994. Effect of chitosan in meat preservation. Meat Sci. 38: 243-254.
Kim, Y.S., Choi, Y.M., Noh, D.O., Cho, S.Y. and Suh, H.J. 2007. The effect of oyster shell powder on the extension of the shelf life of tofu. Food Chem. 103: 155-160.
Roller, S. and Covill, N. 2000. The antimicrobial properties of chitosan in mayonnaise and mayonnaise-based salads. J. Food Prot. 63: 202-209.
Tsai, S.J., Lan, C.Y., Kao, C.S. and Chen, S.C. 1981. Studies on the yield and quality characteristics of totu. J. Food Sci. 46: 1734-1740.
Wang, H.L., Swain, E.W. and Kwolek, W.F. 1983. Effect of soybean varieties on the yield and quality of tofu. Cereal Chem. 60(3): 245-248.
Yousef, A.E. and Carlstrom, C. 2003. Food Microbiology: A Laboratory Manual. John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.