Manufacture of Kombucha from lotus root
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research investigates the production of Kombucha from dried lotus root with different drying temperatures (50, 55, and 60 degrees Celsius) using probiotic microorganisms. The study examines the optimal drying conditions of the raw material, with three different drying temperatures at 50, 55, and 60 degrees Celsius for 48 hours. The pH, sweetness value, number of microorganisms, antioxidant activity, and flavonoid content were analyzed after 15 days of fermentation. It was found that the pH of the samples decreased continuously, while the sweetness value increased and decreased in some samples. The highest microbial count was found in the Kombucha from dried lotus root dried at 50 degrees Celsius, with a statistically significant difference at a 95% confidence level, reaching 8.7×10⁷ cfu/ml on day 15 of fermentation. Additionally, Kombucha from dried lotus root at 55 degrees Celsius showed the highest free radical inhibition percentage using the DPPH method, with a statistically significant difference at a 95% confidence level, reaching 90.03%. It also had the highest flavonoid content at 342 mgCE/mlDW, with statistical significance at a 95% confidence level. Furthermore, Kombucha from dried lotus root at 50 degrees Celsius showed free radical inhibition and flavonoid content similar to that of Kombucha from dried lotus root at 55 degrees Celsius. Based on the experiment, Kombucha from lotus root dried at 50 degrees Celsius is suitable for further product development.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีหากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจากวารสารวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ก่อนเท่านั้น
References
จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน, กุณฑิกา เวชกลาง และนิสา ร่มส้มซ่า. (2563). ฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของคอมบูชาในกระบวนการหมัก, นครราชสีมา: คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
ธารารัตน์ ศุภศิริ. (2542). Probiotic : แบคทีเรียเพื่อสุขภาพ, วารสารวิทยาศาสตร์, 53(6): 357-360.
นิสา ร่มส้มซ่า, จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน และกุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. นครราชสีมา: คณะวิทยาศาสตร์และศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน.
Ahmed, R.F., Hikal, M.S., & Abou-Taleb, K.A. (2020). Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences. 65(1): 35-41.
Fuller, R. (1989). Probiotics in manand animals. J Appl Bacteriol, 66(5): 365-378.
Fuller, R., & Gibson, G.R. (1997). Modification of the intestinal microfolra using probiotics and prebiotics Scand. J Gastroenterol, 32: 28-31.
Gibson, G.R., & Roberfroid, M.B. (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotic. J Nutr, 125: 1401-1412.
Kapp, M.J., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30: 66-70.
Kaur, C., & Kapoor, H. (2002). Anti-Oxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Asian Vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 37(2): 153-161.
Laureys, D., Britton, S.J., & De Clippeleer,J. (2020). Kombucha Tea Fermentation: A Review, Journal of the American Society of Brewing Chemists. 78(3): 165-174.
Phanrawi, M. (2017). The Influence of lotus root extract on Lactobacillus casei subsp. rhamnosus growth in fermented milk. NSRU Science and Technology Journal, 9(9): 20-25.
