การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต DEVELOPMENT OF SINLEK RICE MILK YOGURT AND SURVIVAL OF LACTIC ACID BACTERIA IN YOGURT
คำสำคัญ:
ข้าวสินเหล็ก, โยเกิร์ต, น้ำนมข้าวบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ผลิตโยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ น้ำผึ้ง น้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุกโตส โดยเติมหัวเชื้อ (จากโยเกิร์ตทางการค้า) ผสมน้ำนมข้าวสินเหล็กนำมาบ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา โดยเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตทางการค้า จากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าว สินเหล็กทั้ง 3 สูตร มีค่า pH ลดต่ำลง และมีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) สูตรน้ำผึ้งมีความหนืดเท่ากับ 17,369.86 เซนติพอยส์ และมีเปอร์เซ็นการแยกชั้นของของเหลวสูงสุด เท่ากับ 10.49% พบการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่ (5.8×109 CFU/g) และเมื่อเก็บโยเกิร์ต
ไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กที่ใช้ทุกสูตรมีอัตราการอยู่รอด ของเชื้อแบคทีเรีย 14 วัน หลังจากนั้นเชื้อมีแนวโน้มลดลงโดยจำนวนเชื้อแบคทีเรียในแต่ละสูตรไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05)
Downloads
References
Daengprok, W., & Supavititpatana, P. (2007). Eggshell calcium-fortified corn milk yoghurt (Research report). Chiang Mai: Maejo University.
Krittabhart Chinabhark. (2012). Product Development of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt. (Research report). Suratthani: Suratthani Rajabhat University.
Sak Phutsa Kesara. (2014). A Study on shelf-life storage of drinking yoghurt and yoghurt. M.S. Thesis. Siam University: Bangkok.
Chaichaw, C. (2000). A Study on types of starter cultures as influence to Yogurt qualities. (Research report). Phitsanulok: Pibulsongkram Rajabhat University.
Chaikulsareewath, A. (2012). Production of Drinking Yogurt Fortified with Gac Fruit. Journal of Food Technology, Siam University, 7(1), 23-30.
Jariyaworakul, U. (2009). Effect of Sweeteners on Quality of Yogurt. University of the Thai Chamber of Commerce journal, 29(4), 102-111.
Bibek Ray; & Arun Bhunia. (2013). Fundamental Food Microbiology. 5th ed. FL: CRC Press.
Chick, H., Shin, H.S., & Ustunol, Z. (2001). Growth and Acid Production by Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria Growth in Skim Milk Containing Honey. Food Microbiology and Safety, 66(3), 478-481.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
