ผลของการเสริมแก่นตะวันพิวเร่ต่อลักษณะทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมนม
คำสำคัญ:
แก่นตะวัน, แก่นตะวันพิวเร่, ไอศกรีมนมบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเสริมแก่นตะวันพิวเร่ที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 ต่อลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของไอศกรีมนม วิเคราะห์ค่าเฉลี่ย ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า การเสริมแก่นตะวันพิวเร่ในไอศกรีมที่แตกต่างกัน ส่งผลให้ลักษณะของไอศกรีมเปลี่ยนแปลงไปตามปริมาณการเสริมคุณลักษณะด้าน ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีความแตกต่างกัน (p<0.05) แต่คุณลักษณะด้าน สี ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) โดยสามารถเสริมแก่นตะวันพิวเร่ที่ระดับร้อยละ 20 ผู้ทดสอบให้การยอมรับไอศกรีมแก่นตะวันในระดับชอบปานกลาง การเพิ่มปริมาณแก่นตะวันพิวเร่มากขึ้นส่งผลให้มีค่าความหนืด ค่าความแน่นแข็ง และค่าอัตราการละลาย สูงขึ้น แต่มีค่าอัตราการขึ้นฟู ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับตำรับควบคุม ด้านค่าสี L* และ b* เพิ่มขึ้น ส่วนค่าสี a* มีค่าลดลง เมื่อเพิ่มพิวเร่แก่นตะวันในปริมาณที่มากขึ้น (p<0.05) โดยตำรับไอศกรีมแก่นตะวันมีส่วนผสมดังนี้ แก่นตะวันร้อยละ 12.96 นมสดร้อยละ 49.46 วิปปิ้งครีมร้อยละ 18.55 นมผงร้อยละ 3.09 น้ำตาลทรายร้อยละ 15.45 สารให้ความคงตัวร้อยละ 0.19 และเจลาตินร้อยละ 0.31
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Paekul, N., Ingsrisawang, L., & Limsuwan, T. (2014, May-August). Effect of Sugar Substitutes Sucralose and Maltitol on Sensory, Physical and Chemical Characteristics of Sherbet Ice Cream. Journal of Home Economics, 57(2), 21-30.
Chinabhark, K. (2017, January-March). Development of Germinated Chaiya Brown Rice Yogurt Ice Cream. Kmutt Research and Development Journal, 40(1), 17-26.
Lapsongphon, N., Sukkasem, J., Kchentornpak, N., & Changso, S. (2018, January-April). Effect of Moringa oleifera Powder on Physicochemical Properties of Milk Ice Cream. Agricultural Science Journal, 49(2)(Suppl.), 589-592.
Nantawan Chaweewan. (2013). The Development of the Novel Sesbania Flower Ice Cream. Research report, Phranakhon Si Ayutthaya Rajabhat University. Research and Development Institute.
Ungkanavin, N., Techakriengkrai, T., & Limsuwan, T. (2019, July-December). Effect of Stevia and Maltitol on Physico-Chemical, Sensory, Nutritional, and Antioxidant Properties of Mulberry Sherbet. Srinakharinwirot University Journal of Science and Technology, 11(22), 78-90.
Nantawan Chaweewan. (2013). The Development of the Novel Sesbania Flower Ice Cream. Research report, Phranakhon Si Ayutthaya Rajabhat University. Research and Development Institute.
Joloy, S., Thanonkeo, P., & Puttha, R. (2008). Jerusalem artichoke. Kaset Kaona Journal, 21(2), 57-65.
Wisarn Bunprakob. (2012). The feasibility study on the investment grows Jerusalem Artichoke in khaoko district, Phetchabun Province. In Research report, Phetchabun: Phetchabun Rajabhat University. Research and Development Institute.
Christoffer Hruskova. (2020, July 13). Milk Ice Cream Recipe. Retrieved August 09, 2020, from https://www.greatbritishchefs.com/
recipes/milk-ice-cream-recipe
Ferrari, S. (2016). Ice cream adventures: More than 100 deliciously different recipes. NY, NY: Rodale.
Dusit Bulan. (2020). Snacks and Beverages. (Unpublished manuscript). Department of Home Economics. Faculty of Science and Technology, Suan Sunandha Rajabhat University.
Limsuwan, T., Paekul, N., & Ingsriwan, L. (2014). Effect of butterfly pea extract and flower petals on sensory, chemical and microbiological characteristics of sugar-free ice cream. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 7(01), 57-67.
Wiphawee Srikhampha. (2008). Inulin in Jerusalem Artichoke : Extraction, Determination and Effect on Physical and Chemical Properties of Low Fat Cake. Master of Science (Food Technology). Khon Kaen: Faculty of Technology, Graduate School, Khon Kaen University.
Bhoyen, K., & Suwonsichon, S. (2013). Effects of blanching and acid treatments on chemical and physical properties of Jerusalem artichoke powder. In Proceedings of 51st Kasetsart University Annual Conference: Agricultural Extension and Home Economics, Agro-Industry (pp. 178-185). Bangkok (Thailand).
Charoenphun, N. (2019). Production of Low Fat Ice Cream from Black Glutinous Rice Milk. Journal of Food Technology, Siam University, 14(1), 1-11.
Nuntaporn Aukkanit. (2011). Development of Herbal Ice-cream. In Research report. Bangkok: Suan Sunandha Rajabhat University. Research and Development Institute.
Phungamngoen, C., Choosuk, N., Namsui, N., & Chaiyo, S. (2015, January-June). Effect of somes stabilizer on qualities of corn milk ice cream. Srinakharinwirot University Journal of Science and Technology, 7(13), 1-14.
Kowittaya, C,. Thongngam, M., & Surapat, S. (2006). Quality improvement of reduced fat vanilla ice cream by inulin. In Proceedings of 44th Kasetsart University Annual Conference : Agro-Industry, Economics and Business Administration. (pp. 438-445). Bangkok (Thailand).
Goff H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream. 7th ed. New York: Springer.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Cambridge: The Royal Society of Chemistry.
Othong, J., Klinmalai, L., & Chareonchai, A. (2020, January-June). The Using of Inulin Replaced with Sugar in Milk Ice Cream Supplemented with Chicken Breast. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, 19(1), 39-50.
Samakradhamrongthai, R., Jannu, T., Supawan, T., Khawsud, A., Aumpa, P., & Renaldi, G. (2021). Inulin application on the optimization of reduced-fat ice cream using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 119, Article ID: 106873.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อยู่ภายใต้การอนุญาต Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International (CC-BY-NC-ND 4.0) เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น โปรดอ่านหน้านโยบายของวารสารสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเข้าถึงแบบเปิด ลิขสิทธิ์ และการอนุญาต
