การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดจากแป้งข้าวเจ้าพันธ์ุมีสี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์มีสี โดยศึกษาผลของชนิดแป้งข้าวพันธุ์มีสี 2 พันธุ์ (ข้าวสังข์หยดและข้าวหอมนิล) และร้อยละของแป้งข้าวแต่ละพันธุ์ 4 ระดับ (ร้อยละ 25 50 75 และ 100) ทดแทนปริมาณ แป้งสาลีที่มีต่อคุณภาพของแบทเทอร์ รวมทั้งคุณภาพข องแป้งชุบทอด ผลการทดลอง พบว่า แบทเทอร์สูตรผสมแป้งข้าวหอมนิลมีความหนืดและร้อยละการเกาะติดสูงกว่าแบทเทอร์สูตรผสมแป้งข้าวสังข์หยด (p < 0.05) แป้งชุบทอดสูตรผสมแป้งข้าวหอมนิลมีร้อยละการเ กาะติด การด ูดซับน ้ามันและความหนาแน่นสูงกว่าสูตรผสมแป้งข้าวสังข์หยด ในขณะที่แป้งชุบทอดสูตรผสมแป้งข้าวหอมนิลมีค่าความเป็นสีแดง (a*) ต่ากว่าสูตรผสมแป้งข้าวสังข์หยด (p < 0.05) สำหรับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระทดสอบด้วยวิธี DPPH Radical Scavenging Activity และ Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) Assayของแป้งชุบทอดทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันทางสถิติ (p < 0.05) แบทเทอร์มีความหนืดและร้อยละการเกาะติดลดลงเมื่อร้อยละของแป้งข้าวเพิ่มขึ้น เมื่อร้อยละของแป้งข้าวเพิ่มขึ้นส่งผลให้ร้อยละการเกาะติดและการดูดซับน้ำมันลดลงในขณะที่ค่า a* ความหนาแน่น และกิจกรรม การต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มขึ้น (p < 0.05)