ผลของสภาวะการพัฟฟิงต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบ

บทคัดย่อ

จากการศึกษาผลของสภาวะการพัฟฟิงต่อคุณภาพทางด้านกายภาพและคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของกล้วยแผ่นกรอบ โดยใช้กล้วยไข่แก่จัดระยะที่ 3 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 14-18 oBrix หั่นตามขวางขนาด 2.5 มิลลิเมตร แช่กรดซิตริกที่ความเข้มข้น 0.75% (w/v) เป็นเวลานาน 5 นาที แบ่งตัวอย่างเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่ไม่ผ่านการพรีทรีทเมนต์ และส่วนที่ผ่านการพรีทรีทเมนต์ด้วยการลวกที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที จากนั้นทำการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน (Hot Air Oven) ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ให้เหลือความชื้นสุดท้ายเท่ากับ 25% d.b. ก่อนเข้าสู่กระ บวนการพัฟฟิงเพื่อทำให้น้ำที่อยู่ภายในอาหารเกิดการเดือดและระเหยกลายเป็นไออย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิในการศึกษา 160 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการพัฟฟิงนาน 5 นาที และที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการ พ ัฟฟิ งนาน 4 นา ที ให้เหลือความชื้นสุดท้ายเท่ากับ 4% d.b. จากการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพด้านสี การหดตัว (S hrinkage) และเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง (Hardness) ของผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบ พบว่ากล้วยแผ่นกรอบที่ไม่ผ่านการพรีทรีทเมนต์มีค่า L*และค่าสี b*ที่ สูง และค่าสี a*ที่ต ่ากว่ากล้วยแผ่นกรอบที่ผ่านการพรีทรีทเมนต์ และเมื่อใช้อุณหภูมิในการฟัฟฟิงสูงขึ้นจะท าให้กล้วยแผ่นกรอบมีค่า L*และ ค่าสี b*ที่ลดลง และค่าสี a*ที่เพิ่มขึ้น การพรีทรีทเมนต์และอุณหภูมิที่ใช้ในการฟัฟฟิงส่งผลต่อค่าการหดตัวและค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) โดยผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นที่ผ่านและไม่ผ่านการพรีทรีทเมนต์และทำการฟัฟฟิงที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส มีค่าความแข็งและค่าการหดตัวน้อยกว่าการฟัฟฟิงที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส จากผลการประเมินคุณภาพทางประ สาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบที่ไม่ผ่านการพรีทรีทเมนต์และท าการ ฟั ฟฟิ งที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสหรือที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส มีคะแนนเฉลี่ยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความกรอบ และความชอบ รวมสูงกว่าผลิตภัณฑ์กล้วยแผ่นกรอบที่ผ่านการพ รีทรีทเมนต์(p < 0.05)