ผลของสายพันธุ์สับปะรดต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมซอร์เบท

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานและสายพันธุ์สับปะรดที่มีความเหมาะสมในการผลิตไอศกรีมซอร์เบท โดยคัดเลือกสูตรที่ใช้ในการผลิตไอศกรีมซอร์เบทจำนวน 6 สูตร ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นสับปะรด เนื้อสัมผัส และความชอบรวม พบว่าสูตรที่ได้รับการคัดเลือกจะมีส่วนผสมประกอบด้วย น้ำสับปะรด น้ำเชื่อม และน้ำ ปริมาณร้อยละ 62 22 และ 16 ตามลำดับ โดยมีคะแนนประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสดังกล่าวในช่วง 7.10-7.63 เมื่อศึกษาถึงสายพันธุ์สับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมซอร์เบทจากสับปะรดสายพันธุ์ต่าง ๆ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ภูแล ภูเก็ต และปัตตาเวีย พบว่าการใช้สับปะรดพันธุ์ภูแล จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุด โดยมีคะแนนอยู่ในช่วง 7.20-7.70 มีค่าสี  L* a* b* 73.79 -1.03 17.44  ค่าโอเวอร์รันร้อยละ 19.03  อัตราการละลาย 0.63 กรัมต่อนาที ค่าพีเอช 4.12 ร้อยละปริมาณกรดทั้งหมด 0.50 ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ 34.13 องศาบริกซ์  เมื่อทดสอบความชอบของผู้บริโภคจำนวน 200 คนที่มีต่อผลิตภัณฑ์ซอร์เบทสับปะรดภูแล ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดลำปาง พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นสับปะรด เนื้อสัมผัสและความชอบรวมในช่วง 7.39-8.01 คะแนนซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง-มาก