Comparative การศึกษาเปรียบเทียบผลของการลวกน้ำร้อนและการนึ่งต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กล้วยกรอบที่แปรรูปด้วยการอบแห้งร่วมกับการทำให้พองมีการหดตัวน้อยและมีเนื้อสัมผัสกรอบ แต่ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลคล้ำมาก การเตรียมตัวอย่างโดยการลวกน้ำร้อนและการนึ่งด้วยไอน้ำร้อนช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานเปรียบเทียบผลของการลวกและการนึ่งต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาเปรียบเทียบผลของการลวกน้ำร้อนและการนึ่งต่อคุณภาพกล้วยกรอบการทดลองนำกล้วยน้ำว้าสดมาหั่นให้มีความหนา 2.5 mm จากนั้นนำกล้วยแผ่นมาลวกด้วยน้ำร้อนหรือนึ่ง ด้วยไอน้ำร้อน แล้วน้ำกล้วยแผ่นมาแปรรูปด้วย การอบแห้งร่วมกับการทำให้พองด้วยลมร้อน ผลการทดลองพบว่าการลวกและการนึ่งช่วยลดความแน่นเนื้อของโครงสร้างกล้วยสด จึงส่งผลให้กล้วยกรอบที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างมีปริมาตรมากกว่าและมีความแข็งน้อยกว่ากล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่าง การเตรียมตัว อย่างทั้งสองวิธีช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบเมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่างกล้วยกรอบที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างทั้งสองวิธีมีคุณภาพไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิของการทำให้พองช่วยให้เนื้อสัมผัสของกล้วยกรอบที่มีความแข็งลดลง แต่กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมากขึ้นดังนั้น ก่อนแปรรูปกล้วยควรเตรียมตัวอย่างด้วยการลวกด้วยน้ำร้อนหรือการนึ่งและใช้อุณหภูมิการพองไม่เกิน 170 oC
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Hofsetz, K., Lopez, C. C., Hubinger, M.D., Mayor, L., & Sereno, A. M. (2007). Change in the physical properties of bananas on applying HTST pulse during air-drying. Journal of Food Engineering, 83(4), 531–540. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2007.04.003.
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarit, S. (2012). Effects of osmotic treatment and superheated steam puffing temperature on drying characteristics and texture properties of banana slices. Drying Technology, 30(1), 20–28. DOI:10.1080/07373937.2011.613554.
Prachayawarakorn, S., Raikham, C., & Soponronnarit, S., (2016). Effects of ripening stage and steaming time on quality attributes of fat free banana snack obtained from drying process including fluidized bed puffing. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 946–955. DOI: 10.1007/s13197-015-2051-5.
Liu, P., Mujumdar, A. S., Zhang, M., & Jiang, H. (2015). Comparison of three blanching treatments on the color and anthocyanin level of the microwave-assisted spouted bed drying of purple flesh sweet potato. Drying Technology, 33(1), 66–71. DOI:10.1080/07373937. 2014.936558.
Varnalis, A. I., Brennan, J. G., & MacDougall, D. B. (2001). A proposed mechanism of high-temperature puffing of potato. Part I. The influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes. Journal of Food Engineering, 48(4), 361–367. DOI: 10.1016/ S0260-8774(00)00197-7.
Raikham, C., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A., & Soponronnarit, S. (2015). Influences of pretreatments and drying process including fluidized bed puffing on quality attributes and microstructural changes of banana slices. Drying Technology, 33(8), 915–925. DOI: 10.1080/07373937.2014.999370.
Tabtiang, S., Prachayawarakorn, S., & Soponronnarit, S. (2017). Optimum condition of producing crisp osmotic banana using superheated steam puffing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(4), 1244–1251. DOI: 10.1002/jsfa.7857.
Kuljarachanan, T., Chiewchan, N., & Devahastin, S. (2019). Profiles of major glucosinolates in different parts of white cabbage and their evolutions during processing into vegetable powder by various methods. International Food Research Journal, 26(6), 1763–1772.
Prasanna, V., Prabha, T. N. & Tharanathan, R. N., (2007). Fruit ripening phenomena–An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47(1), 1–19. DOI:10.1080/ 10408390600976841.
Nieto, A. Castro, M. A., & Alzamora, S. M. (2001). Kinetics of moisture transfer during air drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango. Journal of Food Engineering, 50(3), 175–185. DOI: 10.1016/S0260-8774(01)00026-7.
Ghaouth, A. E., Arul, J., Ponnampalam, R., & Boulet, M. (1991). Use of chitosan coating to reduce water loss and maintain quality of cucumber and bell pepper fruits. Journal of Food Processing and Preservation, 15(5), 359–369. DOI: 10.1111/j.1745-4549.1991.tb00178.x.
Llano, K. M., Haedo, A. S., Gerschenson, L. N., & Rojas, A. M. (2003). Mechanical and biochemical response of kiwifruit tissue to steam blanching. Food Research International, 36(8), 767–775. DOI: 10.1016/S0963-9969(03)00071-1.
Roy, S. S., Taylor, T. A., & Kramer, H. L. (2001). Textural and ultrastructural changes in carrot tissue as affected by blanching and freezing. Journal of Food Science, 66(1), 176–180. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15602.x.
Latorre, E. M., de Escalada Plá, M. F., Rojas, A. M., & Gerschenson, L. N. (2013). Blanching of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva) root. Effect of hot water or microwave radiation on cell wall characteristics. LWT-Food Science and Technology, 50(1), 193–203. DOI; 10.1016 /j.lwt.2012.06.004.
Tabtiang, S., & Prachayawarakorn, S. (2017). Effects of banana ripeness and puffing temperature on puffed banana qualities and drying time. International Journal of Agricultural Technology, 13(2), 281–292.
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery product–A review. Journal of Food Engineering, 99(3), 239–249. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008.
