ผลของกระบวนการอบแห้งแบบสุญญากาศต่อสมบัติทางกายภาพ-เคมีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำมะพร้าวผสมเนื้อมะพร้าวผง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งแบบสุญญากาศต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของน้ำมะพร้าวผสมเนื้อมะพร้าวผง จากการศึกษาสภาวะการอบแห้งแบบสุญญากาศที่ อุณหภูมิ 70 80 และ 90 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 60 kPa ระยะเวลานาน 6 ชั่วโมง พบว่าเมื่ออุณหภูมิการอบแห้งสูงขึ้น จะส่งผลให้น้ำมะพร้าวผสมเนื้อมะพร้าว (อัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก) ผงมีปริมาณความชื้น ค่าความหนาแน่นจำเพาะ ค่าสีแดง (a*) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลงอย่างนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ขณะที่ค่าการเกิด สีน้ำตาล ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) สูงขึ้นอย่างนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) การอบแห้งที่อุณหภูมิสูงให้ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูล DPPH ค่า Ferric ion reducing activity และ ค่า Superoxide anion radical scavenging activity สูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ อาจเนื่องมาจากปฏิกิริยาการเกิด สีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์เข้าเกี่ยวข้องที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการอบแห้ง

Effect of Vacuum Drying on Physico-Chemical Properties and Antioxidant Activity of Coconut Juice Mixed with Coconut Flesh Powder

Thavorn Juntachote^1*

The objective of this research is to study the effect of vacuum drying on physico-chemical properties and the antioxidant activity of coconut juice mixed with coconut flesh (ratio 1:1, w/w) powder. The vacuum drying condition at different temperature levels (70, 80 and 90◦C) under vacuum pressure of 60 kPa and drying time of 6 hours were investigated. It was found that increasing drying temperature resulted in decreasing moisture content, bulk density, a* value and total phenolics content while browning value, total soluble solids content, L* value and b* value increased. The radical scavenging activities as assessed by DPPH, FRAP and SASA assays showed higher values at high temperature than at low temperatures, which might be due to increase in non-enzymatic browning during the drying process.