ผลของมะพร้าวระยะสุกต่าง ๆ และปัจจัยแวดล้อมต่อคุณภาพน้ำมันมะพร้าวหมักด้วยแบคทีเรีย กรดแลกติก Lactobacillus plantarum (BCC 47647)

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาดัชนีการสุกของมะพร้าว (Cocos nucifera L.) และการหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการหมักสกัดน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นเพื่อเพิ่มคุณภาพและปริมาณผลผลิต ด้วยการนำมะพร้าวระยะสุก 4 ระยะ มาคั้นน้ำกะทิแล้วนำมาผสมกับน้ำ 1:1 กวนผสม 1,500 รอบต่อนาที นาน 10 นาที แช่เย็น -18 ^oC นาน 2 ชั่วโมง แยกครีมมาบรรจุใส่โถแก้ว เติมกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum (BCC 47647) ร้อยละ 1.0 บ่มที่อุณหภูมิ 35^oC นาน 24 ชั่วโมง พบว่า การใช้มะพร้าวระยะสุกห้าวมีกะลา สีดำขึ้น มีร้อยละการเก็บเกี่ยวน้ำมันจากครีมสูงสุดเท่ากับ 81.71 คิดเป็นปริมาณผลผลิตน้ำมันร้อยละ 31.45 ของครีมหลังจากกำจัดน้ำออกจากน้ำมันมะพร้าวแล้วนำไปเก็บที่อุณหภูมิห้อง นาน 2 เดือน พบว่า น้ำมันมะพร้าวมีค่าคุณภาพทุกปัจจัยอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของ มผช. 670/2547 และมาตรฐาน อย. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 57 (พ.ศ. 2524) โดยมีความชื้นร้อยละ 0.11 ค่าซาพอนิฟิเคชัน 258 mg KOH/g กรดไขมันอิสระในรูปกรดลอริกร้อยละ 0.22 ค่ากรด 0.76 ค่าเพอร์ออกไซด์ 1.48 meq/kg และค่าแอนิซิดีน 0.22