การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมแพคตินจากเปลือกมะนาว

Abstract

          ศึกษาการใช้เพคตินจากเปลือกมะนาวในผลิตภัณฑ์คุกกี้ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 2.23, 4.44 และ 6.66 พบว่าคุกกี้ เสริมเพคตินที่ระดับร้อยละ 2.23 มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รส และ ลักษณะเนื้อสัมผัส สูงกว่าคุกกี้ที่เติมเพคติน ร้อยละ 4.44 และ 6.66 ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม (P >0.05) การเพิ่มปริมาณเพคตินเป็นร้อยละ 4.44 และ 6.66 ทำให้คุกกี้มีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเนื่องจากผลิตภัณฑ์ มีรสเปรี้ยว และมีลักษณะเหนียวติดเพดานปาก จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของคุกกี้เสริมเพคตินพบว่า คุกกี้เสริมเพคตินร้อยละ 2.23 มีความชื้นในช่วงร้อยละ 5.68-8.47 ไขมันในช่วงร้อยละ 16.81- 24.17 ปริมาณความชื้น และไขมันของคุกกี้เสริมเพคตินลดลงเมื่อมีปริมาณเพคตินเพิ่มขึ้น (P≤0.05) คุกกี้เสริมเพคตินมีโปรตีนในช่วงร้อยละ 7.27-8.12 และพบว่าโปรตีนมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณเพคตินเพิ่มขึ้น (P≤0.05) ส่วนปริมาณเถ้าของเพคตินทั้ง 4 สูตร มีค่าในช่วงร้อยละ 1.54-1.84 ซึ่งการเพิ่มขึ้นของเพคตินไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณเถ้าในคุกกี้ (P>0.05) จากการทดสอบทางการตลาดพบว่า ผู้บริโภคทุกวัยให้คะแนนความชอบของคุกกี้เสริมเพคตินสูงกว่าคุกกี้ที่ขายตาม ท้องตลาดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) จากการคำนวณพบว่าคุกกี้เสริมเพคติน ร้อยละ 2.23 มีต้นทุนในการผลิต 89.1 บาทต่อกิโลกรัม เมื่อทดสอบผลของการบริโภคคุกกี้เสริมเพคตินต่อสุขภาพของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคมีแนวโน้ม ในการเปลี่ยนแปลงสัดส่วนกายลดลง และพบว่าการบริโภคคุกกี้เสริม เพคตินทำให้ความถี่ของมื้ออาหาร และความถี่ ในการบริโภคอาหารระหว่างมื้อลดลง รวมทั้งทำให้ความถี่ในการขับถ่ายของผู้ทดสอบเพิ่มขึ้น

          The fortification of citrus pectin in cookies was studied. The percentage of citrus pectin varied among 0%, 2.23%,  4.44% and 6.66% of the all ingredients. The data showed that cookies with 2.23% pectin had a higher sensory score than  those with 4.44% and 6.66% pectin, but were not significantly different from the control (0%) (P>0.05). The increase of  citrus pectin levels (4.44% and 6.66%) caused an unacceptable cookie taste because the cookies had a sour taste and were  gumminess. The proximate analysis showed that the fortified cookies (2.23% pectin) contained 5.68-8.47% moisture,  16.81-24.17% lipid,  7.2-8.12 protein, and  1.54-1.84% ash. The increased amount of citrus pectin caused a decreased  amount of moisture and lipid contents of fortified cookies, but caused an increase in protein and provided no effect on  ash content (P>0.05). The data showed that the fortified cookies had a significantly higher sensory score than commercial  cookies (P≤0.05). The cost of fortified cookies (2.23% pectin) was 89.1 bath per kilogram. The consumer health effect  of consuming fortified cookies was also studied. The data showed that consumers tend to have lower body sizes. It also  could decrease meal frequency and increase consumer excretion frequency.