การศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และสมบัติบางประการของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าพื้นเมืองในจังหวัดพัทลุง

Abstract

         ปลาดุกร้าเป็นสินค้าพื้นเมืองที่มีชื่อเสียงในจังหวัดพัทลุง  ปลาดุกที่ใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตปลาดุกร้ามีสอง สายพันธุ์ คือปลาดุกอุย (Clarias macrocephalus) และปลาดุกบิ๊กอุย (Clarias macrocephalus × Clarias gariepinus) เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี  สมบัติทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของปลาดุกสดทั้งสองชนิด พบว่า  ความชื้นและเถ้า ของกล้ามเนื้อและหนังของปลาดุกทั้งสองชนิดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05)  ส่วนกล้ามเนื้อ ของปลาดุกอุยมีโปรตีนสูงกว่าปลาดุกบิ๊กอุย (P≤0.05)  และกล้ามเนื้อและหนังของปลาดุกบิ๊กอุยมีไขมันสูงกว่าปลาดุกอุย (P≤0.05) อย่างไรก็ตาม  ความเป็นกรด-ด่าง   ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และสี ของปลาดุกทั้งสองชนิดไม่มีความแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05)  เมื่อนำปลาดุกทั้งสองชนิดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า พบว่าปลาดุกอุยร้ามี โปรตีนในกล้ามเนื้อและหนังสูงกว่าปลาดุกบิ๊กอุยร้า (P≤0.05)  ในขณะที่ปลาดุกบิ๊กอุยร้ามีไขมันสูงกว่าปลาดุกอุย ทั้งใน ส่วนของกล้ามเนื้อและส่วนหนัง (P≤0.05) นอกจากนี้ความเป็นกรด-ด่าง   ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และสี ของปลาดุกร้า ทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)  เมื่อทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส  พบว่า  ปลาดุกร้า ทั้งสองชนิดไม่มีความแตกต่างกันในด้านลักษณะปรากฏ  สี  และเนื้อสัมผัส   แต่ปลาดุกอุยร้าได้รับการยอมรับในด้าน กลิ่นรสมากกว่าปลาดุกบิ๊กอุยร้า (P≤ 0.05) จากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบทางเคมีของปลาดุกทั้งสองชนิด ส่งผลโดยตรงต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าพื้นเมืองในจังหวัดพัทลุง

         Dry fermented catfish (pla-duk-ra) is the well known local product of Phatthalung province. Wild catfish (Clarias macrocephalus × Clarias gariepinus) and farmed catfish (Clarias macrocephalus × Clarias gariepinus) are commonly used as the raw material for pla-duk-ra production. The chemical compositions, as well as chemical and physical properties of muscle and skin portions of both catfish were studied. The data showed that moisture and ash contents in muscle and skin of both catfish did not significantly different (P>0.05). Farmed catfish had higher lipid content than wild catfish in both muscle and skin portion (P ≤ 0.05). However, water activity (aw), pH and color (L*, a*, b*) of both catfish did not significantly different (P>0.05). The chemical compositions, chemical, physical and sensory properties of both pla-duk-ra were analyzed. The data showed that both muscle and skin portions of wild pla-duk-ra (WP) had higher protein content than farmed pla-duk-ra (FP). However, FP had higher lipid content than WP (P≤ 0.05) in both portions. The analysis of chemical and physical properties showed that pH, water activity, and color of both pla-duk-ra were significantly different (P ≤ 0.05). The sensory evaluation showed that both pla-duk-ra had no significant difference in appearance, color, and texture (P ≤ 0.05). However, WP had higher flavor score than FP (P ≤ 0.05). These data suggest that the chemical compositions of catfish play an important role on chemical, physical and sensory properties of pla-duk-ra.