ผลของการพรีทรีทเม้นท์ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า

Abstract

         การศึกษาผลของการพรีทรีทเมนท์ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า โดยใช้ปลาดุกที่ ผ่านการเตรียมวัตถุดิบที่แตกต่างกัน 4 วิธี ได้แก่ 1) ปลาดุกสด (ชุดควบคุม) 2) ปลาดุกแช่น้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0 oC 48 ชั่วโมง 3) ปลาดุกแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ – 20 oC  48 ชั่วโมง  และ 4) ปลาดุกแช่น้ำที่อุณหภูมิ 25 oC  24 ชั่วโมง  พบว่าการพรีทรีทเมนท์ส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี-กายภาพ  โดยปลาดุกชุดควบคุมมีสมบัติ ทางเคมี-กายภฟาพดีที่สุด ในขณะที่ปลาดุกที่ผ่านการแช่น้ำมีสมบัติทางเคมี-กายภาพด้อยที่สุด ส่วนปลาดุกที่ผ่าน แช่เย็นและแช่เยือกแข็งมีสมบัติทางเคมี-กายภาพใกล้เคียงกับชุดควบคุม จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่ามี ความเป็นไปได้ในการนำปลาดุกที่ผ่านการแช่เย็น หรือแช่เยือกแข็งไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า แต่อย่างไร ก็ตามอาจจะต้องมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมและเทคนิคการผลิตเล็กน้อยเพื่อให้ได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

          The effects of pretreatment on physic-chemical properties of Pla-duk-ra were studied. The fresh catfish were prepared with 4 treatments;  1) fresh catfish (control), 2) chilled in the ice at 0  ํC for 48 hr, 3) frozen at – 20  ํC for 48 hr and 4) soaked in the tap water at  room temperature for 24 hr. The data showed that pretreatment had a direct impact on physico-chemical properties of Pla-duk-ra. Control catfish had the highest physico-chemical properties but soaked catfish had the lowest physico-chemical properties of Pla-duk-ra. Chilled and frozen catfish had the physico-chemical properties similar to control catfish. These implied that it is possible to produce Pla-duk-ra from chilled and frozen catfish. However, it might need to slightly adjust the ingredients and some processing techniques to improve the quality of product.