การใช้ลูกสำรองทดแทนไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์

Abstract

         การศึกษาการใช้ลูกสำรองทดแทนไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์วางแผนการทดลอง แบบสุ่มสมบูรณ์ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่ 1 สูตรควบคุม กลุ่มที่ 2 ใช้ลูกสำรอง ทดแทนไขมันสัตว์ ด้วยอัตราส่วน 0.5 : 1.5 และกลุ่มที่ 3ใช้ลูกสำรองทดแทนไขมัน ด้วยอัตราส่วน 1 : 1 ทำการศึกษา การยอมรับได้ของผู้บริโภค โดยใช้วิธีการทดลองความชอบให้คะแนนความชอบจากคุณสมบัติทางกายภาพแบ่ง ระดับคะแนนเป็น 5 ระดับ จากการทดลองพบว่าลักษณะปรากฎ และกลิ่น ผู้บริโภคให้การยอมรับในกลุ่มที่ 2  และ 3 สูงกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 3.25  3.55 และ 3.62; 3.10 3.49 และ 3.67 ตามลำดับ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ผู้บริโภคให้การยอมรับในกลุ่มที่ 2 และ 3 สูงกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (P < 0.01) โดยมีค่าเท่ากับ 3.25 3.84 และ 4.00; 3.27 3.82 และ 3.99 ในกลุ่มที่ 1 2 และ 3 ตามลำดับ การวัดค่าแรงกดทับ พบว่ากลุ่มที่  2  และ 3 มีค่าสูงกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.01) โดยมีค่าเท่ากับ 19.54 48.73 และ 54.64 นิวตัน ค่าแรงตัดผ่าน กลุ่มที่ 2 และ 3 สูงกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 15.32 26.12 และ 29.52 นิวตัน ในกลุ่มที่ 1 2 และ3 ตามลำดับ

           The replacement of animal fat with Malva nut in frankfurter sausage was used by completely randomized design and divided into 3 groups; group 1 was original frankfurter sausage (control), group 2 was the modified sausage substituted in ratio 0.5:1.5 and group 3 was the modified sausage substituted in ratio 1:1 of lard by Malva nut. The acceptant consumer was studied by affective method that was scored 5 levels of physical quality; appearance, color, smell, taste, texture and overall acceptability. The result showed that consumer accepted in appearance (3.25, 3.55 and 3.62) and smell (3.10, 3.49 and 3.67) in group 2 and 3 were higher than group 1 (P<0.05). Texture (3.25, 3.84 and 4.00) and overall acceptability (3.27, 3.82 and 3.99) of group 2 and 3 were higher than group 1 (P<0.01). Additionally, compression force of group 2 and 3 was higher than group 1 (P<0.01) showed as 19.54, 48.73 and 54.64 N, respectively. While, Shear force showed as 15.32, 26.12 and 29.52 N, respectively with significant differences (P<0.05). According, the modified sausage substituted with Malva nut was accepted by consumer.