คุณภาพของขนมสับปะรดแผ่นอบกรอบโดยใช้หม้ออบลมร้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณภาพของขนมสับปะรดแผ่นอบกรอบด้วยหม้อลมร้อนโดยการศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการอบกรอบด้วยหม้อลมร้อนที่อุณหภูมิ 125Oซ.พบว่าการใช้เวลาในการอบกรอบ120 วินาที จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพด้านสี (L* a* b*) และค่าความแตกเปราะเท่ากับ60.1413.6342.17และ 3.29นิวตัน ตามลำดับคุณภาพทางเคมีด้านร้อยละปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระ7.17และ 0.34ตามลำดับ มีคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่พบในผลิตภัณฑ์ด้านความแห้งสีกลิ่นสับปะรดรสชาติความกรอบและความชอบรวมอยู่ในช่วง6.50-7.20 เมื่อศึกษา คุณภาพในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4Oซ. เป็นเวลา 28 วันพบว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 Oซ.จะให้คุณภาพในการเก็บรักษาที่ดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องโดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4Oซ.จะมีแนวโน้มของค่าความสว่าง(L*)และค่าความเป็นสีเหลือง(b*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(p ≤0.05)ค่าความเป็นสีแดง(a*) มีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยส าคัญทางสถิติ(p > 0.05) ค่าความแตกเปราะร้อยละปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤ 0.05)คุณภาพทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะดังกล่าวข้างต้นมีค่าในช่วงคะแนน6.21-7.47 ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณราน้อยกว่า1×102และ 1 x10 CFU/g ซึ่งเป็นค่าที่ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานกาหนดด้านจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ประเภทขนมอบกรอบจากธัญชาติ(มอก.1534-2541)