ผลของเอนไซม์โปรติเนสจากเครื่องในปลานิล (Oreochromis niloticus Linneaus) ต่อการย่อยเนื้อวัว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาการทำให้เนื้อนุ่มโดยการใช้เอนไซม์โปรติเนสจากเครื่องในปลานิล (Oreochromis niloticus Linneaus) ที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน (ร้อยละ 1 2 3 และ 4 (น้ำหนักต่อปริมาตร)) เปรียบเทียบกับเอนไซม์ปาเปน พบว่ารูปแบบของโปรตีนกล้ามเนื้อเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มด้วยเอนไซม์โปรติเนสจากเครื่องในปลานิล มีการย่อยของโปรตีนกล้ามเนื้อและแถบของโปรตีนบางลง ค่าแรงเฉือนของเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มด้วยเอนไซม์มีค่าลดลง (p < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม จากการประเมินคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มด้วยเอนไซม์ โปรติเนสความเข้มข้นร้อยละ 4 ได้รับคะแนนลักษณะปรากฏ กลิ่น รส ความฉำน้ำ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบรวมสูงสุด จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเอนไซม์โปรติเนสจากเครื่องในปลานิลสามารถใช้เป็นทางเลือกแทนเอนไซม์ปาเปนในการทำ ให้เนื้อนุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Shahidi, F. (1994). Proteins from Seafood Processing Discard. In E.Z. Sikorski, B.S. Pan & F. Shahidi, (Eds.). Seafood Proteans. 171-193. New York, USA : Chapman & Hall.
Shahidi, F., & Kamil, Y. Y. A. J. (2001). Enzymes from Fish and Aquatic Invertebrates and Their Application in Food Industry. Trends in Food Science and Technology, 12, 435-464.
Naveena, B. M., Kiran, M., Reddy, K. S., Ramakrishna, C., Vaithiyanathan, S., & Devatkal, S. K. (2011). Effect of Ammonium Hydroxide on Ultrastructure and Tenderness of Buffalo Meat. Meat Science, 88, 727–732.
Klomklao, S., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2004). Comparative Studies on Proteolytic Activity of Spleen Extracts from Three Tuna Species Commonly Used in Thailand. Journal of Food Biochemistry, 28, 355-372.
Klomklao, S., Kishimura, H., Benjakul, S., & Simpson, B.K. (2009). Autolysis and Biochemical Properties of Endogenous Proteinase in Japanese Sandfish (Arctoscopus japonicus). International Journal of Food Science and Technology, 44, 1344-1350.
Laemmli, U.K. (1970). Cleavage of Structure Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4. Nature. 277, 680-685.
Zhao, G. Y., Zhou, M. Y., Zhao, H. L., Chen, X. L., Xie, B. B., Zhang, X. Y., He, H. L., Zhou, B.C., & Zhang, Y. Z.(2012). Tenderization Effect of Cold-adapted Collagenolytic Protease MCP-01 on Beef Meat at Low Temperature and Its Mechanism. Food Chemistry, 134, 1738-1744.
