การพัฒนาสูตรน้ำปรุงรสผัดพริกสำหรับหมี่เบตงกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อพัฒนาน้ำปรุงรสผัดพริกของหมี่เบตงกึ่งสำเร็จรูป สูตรที่พัฒนาขึ้นนี้มีส่วนผสมประกอบด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช กระเทียม ซอสหอยนางรม หอมหัวใหญ่ และพริกหยวก คิดเป็นร้อยละ 12 1.5 20 36 4 6 10.25 และ 10.25 ตามลำดับ ปริมาณน้ำปรุงรสผัดพริกที่เหมาะสมต่อเส้นหมี่เบตงคืนรูป 117 กรัม พบว่า น้ำปรุงรสผัดพริกปริมาณ 50 กรัมต่อเส้นหมี่เบตงคืนรูป 117 กรัม ผู้บริโภคให้ลำดับความชอบเป็นอันดับหนึ่ง คุณลักษณะทางกายภาพของน้ำปรุงรสผัดพริกของหมี่เบตงกึ่งสำเร็จรูปสูตรที่ตรวจวัด ได้แก่ ค่าสี (L* a* b*) และค่า Water Activity (a_w)  มีค่าเท่ากับ (16.83 10.27 23.84 ) และ 0.53 ตามลำดับ คุณลักษณะทางเคมีที่ตรวจวัด ได้แก่ ค่าพีเอช มีค่าเท่ากับ 4.77 ส่วนองค์ประกอบเป็นร้อยละของเกลือ น้ำตาล ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 2.81 1.16 7.22 0.54 38.05 9.33 2.34 และ 44.86 ตามลำดับ ผลการสำรวจการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ร้อยละ 31.8 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมากและมีคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.30 ± 1.49