ผลของข้าวเหนียวดาสายพันธ์ุพื้นบ้านจังหวัดพัทลุงต่อคุณภาพของข้าวหมาก ในระหว่างกระบวนการหมัก

บทคัดย่อ

ข้าวเหนียวดา จดั เป็นอาหารเพื่อสุขภาพเนื่องจากอุดมไปด้วยสารสา คัญประเภทสารประกอบฟีนอลิก งานวิจัยนี้ จึงมุ่งศึกษาผลของข้าวเหนียวดาต่อคุณภาพของข้าวหมากโดยทดแทนข้าวเหนียวขาว (Oryza sativa var. Glutinosa) ด้วย ข้าวเหนียวดา หรือข้าวเหนียวดากล้อง (Oryza sativa Linn.)ในสัดส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวดาร้อยละ 75:25 (PB25) 50:50 (PB50) และ 0:100 (PB100) หรือต่อข้าวเหนียวดากล้องในสัดส่วน 75:25 (UB25) 50:50 (UB50) และ 0:100 (UB100) เปรียบเทียบกับข้าวเหนียวขาวทั้งหมด (100:0, W100) และตรวจติดตามคุณภาพของข้าวหมากในระหว่าง กระบวนการหมกั ทุกวนั เป็นเวลา 3 วนั พบว่า เมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และ
แอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าพีเอชลดลง PB₂₅ไดรั้บคะแนนความชอบสูงสุดจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส และเมื่อศึกษากิจกรรมการต้านออกซิเดชัน (DPPH Radical Scavenging Activity, Ferric Reducing Antioxidant Power, Metal Chelating Activity) พบว่า UB100 มีกิจกรรมการต้านออกซิเดชันสูงที่สุด ดังนั้นคุณภาพของข้าวหมากขึ้นอยู่กับชนิดและ
ปริมาณของข้าวเหนียวดาที่ใช้ทดแทนข้าวเหนียวขาว