ลักษณะทางเคมีกายภาพ องค์ประกอบทางโภชนาการ และการต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบบัวบกเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การทดแทนผงบัวบก (2.5 % 5.0 % 7.5 % และ 10.0 %) ลงในแป้งมันสำปะหลังสำหรับการผลิตข้าวเกรียบบัวบกเพื่อสุขภาพ มีผลทำให้อัตราการพองตัว ความหนาแน่นรวม การดูดซับไขมัน และความกรอบของผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณการทดแทนผงบัวบก (p < 0.05) และเมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า การเพิ่มปริมาณผงบัวบกลงในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบมีผลต่อลักษณะพื้นผิวและโครงสร้างภายในของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน สำหรับการวิเคราะห์องค์ประกอบทางโภชนาการ พบว่า เมื่อทดแทนผงบัวบกในปริมาณเพิ่มขึ้น (2.5 %-10.0 %) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีองค์ประกอบของโปรตีนเพิ่มขึ้น (1-2 เท่า) ใยอาหารเพิ่มขึ้น (1-2.5 เท่า) เถ้าเพิ่มขึ้น (1-2 เท่า) และมีแร่ธาตุสำคัญ (แคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และเหล็ก) เพิ่มขึ้น 2-7 เท่า และมีปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ลดลง 1-2 เท่า ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (0 %) นอกจากนี้ยังพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบบัวบกเพื่อสุขภาพ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลลิกทั้งหมดเพิ่มขึ้นตามระดับการทดแทนผงบัวบก โดยสารสกัดของผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์ทำลายอนุมูลอิสระ DPPH และมีความสามารถรีดิวซ์เหล็กเฟอร์ริกได้ดีขึ้นเมื่อทดแทนผงบัวบกเพิ่มขึ้น การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการทดแทนผงบัวบกลงในแป้งมันสำปะหลัง สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบได้ โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบบัวบกที่มีระดับการทดแทนผงบัวบกได้ไม่เกิน 5.0 %