การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้งสีทองในจังหวัดเลย
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้งสีทองจังหวัดเลย โดยศึกษาผลของอุณหภูมิการลวกและความเข้มข้นของสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ต่อสมบัติทางกายภาพ และเคมีของเนื้อลำไยสดโดยลวกที่อุณหภูมิ 70 80 และ 90°C และแช่สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) ที่ความเข้มข้น 500 1,000 และ 1,500 ppm พบว่า การลวกที่ 80°C และแช่ในสารละลาย KMS 500 ppm มีค่าสี L* สูงสุด ค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำสุด ความเป็นกรด-ด่าง 6.46 ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้าง 12.07 ppm แล้วนำมาอบแห้งจนมีความชื้นสุดท้าย 18% พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิแบบขั้นเดียว 60 70 และ 80°C ใช้เวลาอบแห้ง รวม 360 330 300 นาทีตามลำดับ ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิแบบหลายขั้นมี 3 แบบคือ 1) ใช้อุณหภูมิอบช่วงแรก 60°C และช่วงที่สอง 70°C และกำหนดเวลาอบช่วงแรก 2 ระดับคือ 60 และ 120 นาที ใช้เวลาอบแห้งรวม 330 และ 300 นาทีตามลำดับ 2) ใช้อุณหภูมิอบช่วงแรก 70°C และช่วงที่สอง 60°C และกำหนดเวลาอบช่วงแรก 2 ระดับคือ 60 และ 120 นาที ใช้เวลาอบแห้งรวม 300 และ 270 นาที ตามลำดับ 3) ใช้อุณหภูมิอบช่วงแรก 80°C และช่วงที่สอง 70°C และกำหนดเวลาอบในช่วงแรก 2 ระดับคือ 60 และ 120 นาที ใช้เวลาอบแห้งรวม 270 และ 240 นาที ตามลำดับ และทำการทดสอบประสาทสัมผัสพบว่า เนื้อสัมผัส สี รสชาติ ความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ยกเว้นกลิ่น และเมื่อพิจารณาคะแนนความชอบเฉลี่ยพบว่า ลำไยอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการอบแห้งในช่วงแรก 80°C 60 นาที และช่วงที่สอง 70°C มีคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงที่สุดในด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ยกเว้นด้านเนื้อสัมผัส มีคะแนนความชอบเฉลี่ยเป็นอันดับที่สองรองจากลำไยอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการอบแห้งในช่วงแรก 70°C 60 นาที และช่วงที่สอง 60°C
เอกสารอ้างอิง
ณัฐกฤตา พงศ์สกุล. (2548). การยับยั้งโพลีฟีนอลออกซิเดสในเนื้อลำไยอบแห้ง.
ค้นจาก https://archive.lib.cmu.ac.th/full/T/2548/biot0548nps_abs.pdf
ณัฐพงษ์ กีพงษ์. (2553). ผลกระทบของการลวกด้วยน้ำร้อนต่ออัตราการอบแห้งลำไย.
ค้นจาก https://dric.nrct.go.th/Search/SearchDetail/228541
นรินทร์ เจริญพันธ์, เพราเพ็ญ รัตนดี, และชัยพร แพภิรมย์รัตน์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไยของกลุ่มเกษตรกรจังหวัดสระแก้ว. ค้นจาก https://digital_collect.lib.buu.ac.th/research/2566_184.pdf
เนาวนิตย์ โพธิ์ศรี, พิมลพรรณ คงบุตร, เกียรติศักดิ์ อุตตมะติง, และฤทธิชัย อัศวราชันย์. (2556). อิทธิพลของอุณหภูมิต่อการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนความชื้นและสีของสะระแหนในระหว่างการอบแห้งด้วยลมร้อน. วารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ, 1(2), 103-114.
ผดุงศักดิ์ รัตนเดโช. (2551). พื้นฐานการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, และ จันทร์ฉาย แจ้งสว่าง. (2540). การสำรวจปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างในลำไย. อาหาร, 27(2), 100-107.
พัชรมณี อุณหพิพัฒพงศ์. (2560). ขั้นตอนการอบแห้งและการลดการเกิดสีคล้ำที่เหมาะสมในลำไยอบแห้งสีทอง.
ค้นจาก http://mdc.library.mju.ac.th/thesis/2563/patcharamanee_unhapipatpong/fulltext.pdf
พัชรา วุ้นประเสริฐ, วิทยา อภัย, และสุดชล วุ้นประเสริฐ. (2552). ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ตกค้างในผลลำไยสดหลังการรมและเก็บรักษาที่ระยะเวลาต่าง ๆ. วารสารวิชาการเกษตร, 27(1), 26-41.
รัตนา ไชยมูล, อรุณี อภิชาติสรางกูร, และสถิระ หิรัญ. (2552). การแปรรูปลำไยในน้ำเชื่อมด้วยกระบวนการความดันสูงยิ่งและการพาสเจอไรซ์. วารสารเกษตร, 25(3), 313-320.
วิไล เสือดี. (2541). กระบวนการอบแห้งและการส่งออกลำไยอบแห้งของจังหวัดเชียงใหม่และลำพูน.
ค้นจาก https://www.phtnet.org/research/view-abstract.asp?research_id=ag228
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2547). ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร.
ค้นจาก https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-281
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร.(2568). ตารางแสดงรายละเอียดลำไย 2567.
ค้นจาก https://oae.go.th/uploads/files/2025/06/18/7df60b2c73a1c0f2.pdf
สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ. (2549). เนื้อลำไยสดอบแห้ง. กรุงเทพฯ : สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ.
ศรัณย์ ปูริกา, นุแกว อุ่นอุดมวนา, และนักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่. (2566). เทคนิคการเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงอบแห้งให้ได้มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารชุมชน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีชุมชน, 1(4), 1-18.
Chitbanchong, W., Sardsud, V., Whangchai, K., Koslanund, R., and Thobunluepop, P. (2009). Control of rotting and browning of longan fruit cv. Biew Kiew after harvest by sulphur dioxide treatment under various storage temperatures. Pakistan Journal of Biological Sciences, 12, 1438–1447.
Corte, L., Roscini, L., Zadra, C., Antonielli, L., Tancini, B., Magini, A., ... Cardinali, G. (2012). Effect of pH on potassium metabisulphite biocidic activity against yeast and human cell cultures. Food chemistry, 134(3), 1327–1336.
Deng, Y., Lai, C., Zhang, Y., Zhou, P., Liu, G., Tang, X., and Wei, Z. (2023). Effects of pretreatment methods on the physicochemical properties of dried longan (Dimocarpus longan Lour.) pulps. Journal of Food Science, 88, 3474–3493.
Kasnazany, S. A. S., Salieh, F. M. H., and Aljabary, A. M. O. (2017). Effect of salicylic acid and potassium metabisulfite on postharvest quality of plum cv. Qadri. Euphrates Journal of Agriculture Science, 9(3), 79–91.
Kouakou, A. R. S., Nogbou, A. L. I., Akmel, D. C., Siapo, A. B., and Kouamé, A. F. (2024). Evaluation of the effect of blanching and drying temperature on the colour, browning and phenolic compounds of dried ripe plantain. Food Science and Technology, 12(6), 271–280.
Lapsongphol, S., Mahayothee, B., Phupaichitkun, S., Leis, H., Haewsungcharoen, M., Janjai, S., …, Mueller, J. (2007). Effect of drying temperature on changes in volatile compounds of longan (Dimocarpus longan Lour.) fruit.
Retrieved from https://www.tropentag.de/2007/abstracts/full/353.pdf
Lin, T., Zhou, Z., Xing, C., Zhou, J., Fan, G., and Xie, C. (2022). Effect of color protection treatment on the browning and enzyme activity of Lentinus edodes during processing. Food Science & Nutrition, 10, 2989–2998.
Mendiburu, F. (2020). Agricolae: Statistical procedures for agricultural research (Version 1.4.0) [Computer software]. Retrieved from https://CRAN.R-project.org/package=agricolae
Mendiburu, F. (2020). Agricolae : Statistical procedures for agricultural research (Version 1.4.0) [Computer software]. Vienna, Austria: R Foundation for Statistical Computing.
Menzel, C. M., and Waite, G. K. (Eds.). (2005). Litchi and longan: Botany, production and uses. Wallingford, UK: CABI Publishing.
Moon, K. M., Kwon, E.-B., Lee, B., and Kim, C. Y. (2020). Recent trends in controlling the enzymatic browning of fruit and vegetable products. Molecules, 25(12), 1-15. doi: 10.3390/molecules25122754
Nguyen, T. N., Tran, T. T. T., and Le, V. V. M. (2025). Effects of blanching conditions on the enzyme inhibition and antioxidant loss in rambutan (Nephelium lappaceum L.) seeds. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 75(1), 49–59.
Puwastien, P., Tee, E. S., Kantasubrata, J., Craven, G., Feliciano, R. R., & Judprasong, K. (Eds.). (2011). ASEAN manual of food analysis. Nakhon Pathom, Thailand: Institute of Nutrition, Mahidol University.
R Core Team. (2025). R: A language and environment for statistical computing [Computer software]. Vienna, Austria: R Foundation for Statistical Computing. Retrieved from https://www.R-project.org/
Tassanaudom, U., and Kengkhetkit, N. (2009). The color attribute improvement of dried longans. NU Science Journal, 6(1), 114–122.
Wilarom, W., Chitchanokrung, C., Sardaud, V., Whangchai, K., Koslanund, K., and Thobunluepop, P. (2009). Minimally of polyphenol oxidase activity and controlling of rotting and browning of longan fruits cv. DAW by SO2 treatment under cold storage conditions. International Journal of Agricultural Research, 4(11), 349–361.
Yadav, A. K., and Singh, S. V. (2012). Osmotic dehydration of fruits and vegetables: A review. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1654–1673.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 Loei Rajabhat University
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์
