การผลิตและการตรวจสอบคุณภาพน้ำส้มสายชูจากกล้วย

Abstract

การผลิตน้ำส้มสายชูจากกล้วย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ สมบัติทางเคมี และเปรียบเทียบคุณภาพของน้ำส้มสายชูจากกล้วยกับมาตรฐานตามประกาศประทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 เรื่องน้ำส้มสายชู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ CRD แบบ 2 x 3  คือ ใช้ตัวอย่างกล้วยน้ำว้า 2 พันธุ์ ได้แก่ กล้วยน้ำว้ามะลิอ่อง และ กล้วยน้ำว้าค่อม ที่มีระยะเวลาการสุก 3 ระยะ คือ สุกน้อย, สุก และ สุกจัด โดยหมักผลกล้วยให้เป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งใช้ระยะเวลาในการหมัก 3 เดือน จากนั้นทำการตรวจวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ และคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชู พบว่าได้น้ำส้มสายชูจากกล้วยที่มีลักษณะสีเหลืองน้ำตาล มีกลิ่นหอมของกล้วยและกลิ่นกรดอะซิติก มีปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดได้มากที่สุด 883.33 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของกล้วย ในขณะที่ปริมาณน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยได้น้อยที่สุด 700.00 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของกล้วย, มีค่าความขุ่นอยู่ระหว่าง 9.30 – 35.70 NTU เมื่อตรวจวัดคุณลักษณะทางด้านสี พบว่า กล้วยน้ำว้าค่อมระยะสุกจัดมีค่าความสว่าง (*L) มากที่สุดคือ 95.1 และกล้วยน้ำว้ามะลิอ่องระยะสุกจัดมีค่าความเข้มสีแดง (*a) และสีเหลือง (*b) มากที่สุดคือ - 0.4 และ 19.4 ตามลำดับ  จากการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ปริมาณโปรตีนของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดมีมากที่สุดคือ 0.022 กรัม/100กรัมของผลกล้วย  ในขณะที่ปริมาณโปรตีนของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยทั้ง 2 ชนิดให้ปริมาณน้อย, ปริมาณฟอสฟอรัสของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกมีมากที่สุดคือ 1.35 มิลลิกรัม/100 กรัมของผลกล้วย ในขณะที่ปริมาณฟอสฟอรัสของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกน้อยมีค่าน้อยที่สุดคือ 0.66 มิลลิกรัม/100กรัมของผลกล้วย, ปริมาณโพแทสเซียมของน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกมีมากที่สุดคือ 5.79 มิลลิกรัม/100กรัมของผลกล้วย, ปริมาณวิตามินซีอยู่ในช่วง 2.10 – 2.59 มิลลิกรัม ซึ่งพบว่าน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยสุกจัดให้ปริมาณวิตามินซีมากที่สุด, ปริมาณวิตามินบี1 0.01 มิลลิกรัม จากผลการทดลองพบว่า ในการผลิตน้ำส้มสายชูจากกล้วยควรใช้ผลกล้วยที่มีระยะเวลาสุก–สุกจัดในการหมัก เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการที่สูงสุด จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี พบว่ามีค่า pH อยู่ระหว่าง 2.1 – 2.9, ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์อยู่ระหว่าง 10.23 – 34.26 กรัมต่อลิตร, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 4.6 – 9.2 ^oBrix ปริมาณกรดอะซิติกอยู่ระหว่างร้อยละ 0.91 - 3.77 ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ระหว่างร้อยละ 2.2 – 4.2 เมื่อพิจารณาเปรียบเทียบกับมาตรฐานน้ำส้มสายชูตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ. 2543 พบว่า ปริมาณกรดอะซิติกน้อยกว่า 4% และปริมาณแอลกอฮอล์ที่ตกค้างเกิน 0.5% ซึ่งมีคุณภาพไม่ตรงตามมาตรฐานกำหนด ส่วนปริมาณสารปนเปื้อนได้แก่ สารหนู, ตะกั่ว, ทองแดง, สังกะสี และเหล็ก มีค่าน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งไม่เกินปริมาณที่กำหนด  และไม่พบกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระ  การรับประทานน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยด้วยกรรมวิธีหมักแบบธรรมชาติดีกว่าการรับประทานน้ำส้มสายชูแบบกลั่น เพราะน้ำส้มสายชูหมักจากกล้วยมีคุณค่าทางโภชนาการ  ปลอดภัยต่อการบริโภค ง่ายต่อการผลิต และสามารถเป็นเครื่องดื่มช่วยลดอาการอ่อนล้าของร่างกายได้อีกด้วย