การอบแห้งเนื้อปลาบดแผ่นด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง

Abstract

บทคัดย่อ

การอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งได้รับความสนใจมากขึ้น เนื่องจากไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและมีอัตราการอบแห้งสูง งานวิจัยนี้นำเสนอการอบแห้งเนื้อปลาบดแผ่นด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง โดยศึกษาอิทธิพลของระดับอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่ง (120, 130 และ140 °ซ) และระดับความหนาของเนื้อปลาบดแผ่น (1.3 และ2.2 มม.) ต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง ศึกษาสมบัติทางกายภาพของเนื้อปลาบดแผ่นที่ได้หลังจากอบแห้ง และหาค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นประสิทธิผลของเนื้อปลาบดแผ่นที่ผ่านการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งและลดความหนาของเนื้อปลาบดจะทำให้ความชื้นในเนื้อปลาลดลงได้เร็วขึ้น ในส่วนของคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังจากอบแห้งพบว่า ค่าความสว่าง (ค่า L) มีค่าลดลง แต่ค่าสีแดง (ค่า a) เปอร์เซ็นต์การหดตัว ความแข็ง และความเหนียวมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความหนาของเนื้อปลาบดและอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า สัมประสิทธิ์การแพร่ความชื้นประสิทธิผลของเนื้อปลาบดแผ่นมีค่ามากขึ้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งและความหนาของเนื้อปลาบดแผ่น

Abstract

Superheated steam drying has gained more attention due to its absence of oxidative reactions and high drying rate. This research involved drying of ground fish slices using superheated steam. The influences of superheated steam temperature (120, 130 and 140 °C) and thickness of ground fish slices (1.3 and 2.2 mm) on drying kinetics and quality attributes of dried fish slices were studied. Effective moisture diffusion coefficients (D_eff) of the ground fish slices dried at different conditions were also investigated. From the experimental results, it was seen that an increase in drying temperature and a decrease in thickness of ground fish slices led to faster moisture reduction. In terms of qualities, it was found that the lightness value (L-value) decreased. However, the redness value (a-value), percentage of shrinkage, hardness and toughness values increased when the thickness of ground fish slices and superheated steam temperature increased. Moreover, it was also found that the D_eff of the ground fish slices increased with the increase of superheated steam temperature and thickness of ground fish slice.