การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของอาหารโดยการใช้เสียง

Abstract

บทคัดย่อ

บทความนี้นำเสนอการวิเคราะห์ลักษณ์เนื้อสัมผัสของอาหารกรุบกรอบ โดยการวัดเสียงที่ถูกปลดปล่อยออกมาจากอาหารเมื่อถูกกัดเคี้ยวหรือแตกหัก ปัจจุบันการใช้เทคนิคนี้กำลังได้รับความสนใจจากนักวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหาร เสียงที่ถูกปลดปล่อยออกมาจากอาหารนั้น  มีความสัมพันธ์กับโครงสร้างภายในและความกรอบของอาหาร ขั้นตอนการวัดคลื่นเสียงที่ถูกปลดปล่อยออกมาจากอาหาร เมื่ออาหารได้รับแรงกระทำจากการกัดเคี้ยว ประกอบด้วย 1) การให้แรงกดลงไปบนชิ้นอาหาร โดยใช้เครื่องตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัส 2) การวัดคลื่นเสียงที่อาหารปลดปล่อยออกมา โดยใช้อุปกรณ์ตรวจวัดคลื่นเสียง และ 3) การแปลความข้อมูลของแรงที่กดลงบนอาหาร และเสียงที่อาหารปลดปล่อยออกมา

Abstract

This article presents texture analysis of crispy snack products by using Acoustic Emission (AE) to measure sound that occurred when the products were chewed or broken. This technique has currently gained great interest from food scientists. A sound emitted from food was found to be related with microstructure and crispness. Measurement of sound emitted from food when it was chewed consists of three main steps: 1) Apply force on piece of food with a texture analyzer; 2) Detect sound signal with an acoustic envelop detector; and 3) Interpret the collected data of mechanical force and acoustic emission.