คุณลักษณะทางกายภาพและการยอมรับมูสช็อคโกแลตที่ผลิตด้วยนมพาสเจอไรซ์ทางการค้าที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน

Main Article Content

ศิริพร เรียบร้อย
พุทธพร จิระอนันต์กุล
วรรณวิภา อังกุลดี
พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์

Abstract

บทคัดย่อ

        จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของนมพาสเจอไรซ์ทางการค้าที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน (ไขมันเต็ม; FF ไขมันต่ำ; LF  และไม่มีไขมัน; NF)  พบว่า NF มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด (0.12%) และมีปริมาณโปรตีนมากที่สุด (3.20%) ความสามารถและความคงตัวในการเกิดฟองจาก NF สูงที่สุด เมื่อทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของมูสช็อคโกแลตที่ผลิตด้วย FF LF หรือ NF พบว่า  ตัวอย่าง M-NF มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ส่งผลทำให้พลังงานลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับ M-FF และ M-LF ตัวอย่าง M-NF มีค่าความแน่นเนื้อและค่าการเกาะติดสูงที่สุด (p<0.05) ทั้งนี้อาจเป็นผลจากองค์ประกอบทางเคมีของนมพาสเจอไรซ์แตกต่างกัน สำหรับการตรวจวัดค่าสี  M-FF มีค่า L* สูงสุด อย่างไรก็ตาม ทุกตัวอย่างมูสช็อคโกแลตนั้นได้รับคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส รสขาติ และกลิ่นรส ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จากผลการทดลอง นมพาสเจอไรซ์ทางการค้าชนิดไม่มีไขมันสามารถนำมาผลิตมูสช็อคโกแลต ซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัสและทางประสาทสัมผัส รวมทั้งยังทำให้พลังงานจากไขมันลดลง

Abstract

        Chemical composition of commercial pasteurized milks contained different fat content (full-fat; FF, low-fat; LF, and non-fat; NF) was studied. NF contained the lowest fat content (0.12%) with the highest protein content (3.20%). NF exhibited the highest foaming ability and stability. The chemical compositions, physical and sensorial properties of chocolate mousse produced from FF, LF, or NF were also investigated. M-NF had the lowest in fat content, resulting in energy reduction when compared with M-FF and M-LF. M-NF also showed the highest firmness and adhesiveness (p<0.05). This was probably due to different chemical composition of pasteurized milk used. For color measurement, M-FF showed the highest L* value. However, all chocolate mousse samples had no difference likeness score for texture, taste, and flavor (p>0.05). From the results, commercial pasteurized non-fat milk could be not only used for chocolate mousse production without effect on textural and sensorial properties but the energy from fat was also reduced.

Article Details

How to Cite
[1]
เรียบร้อย ศ., จิระอนันต์กุล พ., อังกุลดี ว., and พสุกมลเศรษฐ์ พ., “คุณลักษณะทางกายภาพและการยอมรับมูสช็อคโกแลตที่ผลิตด้วยนมพาสเจอไรซ์ทางการค้าที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน”, RMUTP Sci J, vol. 8, no. 2, pp. 135–145, Oct. 2014.
Section
บทความวิจัย (Research Articles)