คุณลักษณะทางกายภาพและการยอมรับมูสช็อคโกแลตที่ผลิตด้วยนมพาสเจอไรซ์ทางการค้าที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน

Abstract

บทคัดย่อ

        จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของนมพาสเจอไรซ์ทางการค้าที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน (ไขมันเต็ม; FF ไขมันต่ำ; LF  และไม่มีไขมัน; NF)  พบว่า NF มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด (0.12%) และมีปริมาณโปรตีนมากที่สุด (3.20%) ความสามารถและความคงตัวในการเกิดฟองจาก NF สูงที่สุด เมื่อทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสของมูสช็อคโกแลตที่ผลิตด้วย FF LF หรือ NF พบว่า  ตัวอย่าง M-NF มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ส่งผลทำให้พลังงานลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับ M-FF และ M-LF ตัวอย่าง M-NF มีค่าความแน่นเนื้อและค่าการเกาะติดสูงที่สุด (p<0.05) ทั้งนี้อาจเป็นผลจากองค์ประกอบทางเคมีของนมพาสเจอไรซ์แตกต่างกัน สำหรับการตรวจวัดค่าสี  M-FF มีค่า L* สูงสุด อย่างไรก็ตาม ทุกตัวอย่างมูสช็อคโกแลตนั้นได้รับคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส รสขาติ และกลิ่นรส ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จากผลการทดลอง นมพาสเจอไรซ์ทางการค้าชนิดไม่มีไขมันสามารถนำมาผลิตมูสช็อคโกแลต ซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อสมบัติทางเนื้อสัมผัสและทางประสาทสัมผัส รวมทั้งยังทำให้พลังงานจากไขมันลดลง

Abstract

        Chemical composition of commercial pasteurized milks contained different fat content (full-fat; FF, low-fat; LF, and non-fat; NF) was studied. NF contained the lowest fat content (0.12%) with the highest protein content (3.20%). NF exhibited the highest foaming ability and stability. The chemical compositions, physical and sensorial properties of chocolate mousse produced from FF, LF, or NF were also investigated. M-NF had the lowest in fat content, resulting in energy reduction when compared with M-FF and M-LF. M-NF also showed the highest firmness and adhesiveness (p<0.05). This was probably due to different chemical composition of pasteurized milk used. For color measurement, M-FF showed the highest L* value. However, all chocolate mousse samples had no difference likeness score for texture, taste, and flavor (p>0.05). From the results, commercial pasteurized non-fat milk could be not only used for chocolate mousse production without effect on textural and sensorial properties but the energy from fat was also reduced.