การพัฒนาสูตรแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
จากการตรวจสอบผลของการใช้เนื้อตาลสุกในลักษณะผงเสริมในแป้งซาลาเปาด้วยอัตราส่วนของผงเนื้อตาลสุกร้อยละ 0 10 20 และ 30 พบว่า จากการวัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก พบว่า สัดส่วนของผงเนื้อตาลสุกที่ดีที่สุดร้อยละ 10 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีในแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกร้อยละ 10 พบว่า ปริมาณพลังงานทั้งหมด 296.25 แคลอรี/100 กรัม ส่วนความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 39.64 0.69 5.33 5.70 และ 55.38 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพในแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกร้อยละ 10 พบว่า ปริมาณน้ำอิสระ (aW) 77.38 ค่าสว่าง (L*) 10.27 ค่าความเป็นสีแดง (a*) 36.25 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) 3,421.50 ตามลำดับ ค่าความแข็ง 0.85 g force ค่าความยืดหยุ่นร้อยละ 86.25 ค่าการทนต่อการเคี้ยว 1,314 g force และค่าการเกาะติดร้อยละ 46.09 และผลการยอมรับของผู้ทดสอบชิมมีต่อซาลาเปาทำจากแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกซาลาเปา พบว่า ได้รับความชอบร้อยละ 90
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
K. Sunee, “An In-depth Study of Phetchaburi People’s Local Knowledge of Palmyra Palm through Terminology,” Research report. Faculty of Management Science, Silpakorn University. Thailand, 2018.
S. Saengkhae, “Development of Spicy Palmyra Palm Candy,” Journal of Kanchanaburi Rajabhat University, vol. 8, no. 2, Jul.-Dec. 2019.
K. Wandee, “The Development of fried dough Salapoa,”Science and Technology, Nakhorn Si Thamarat Ratjaphat University, Thailand, 2015.
The Association of Official Analytical Chemists, 17th ed., Official Method of Analysis of AOAC International, 2019.
W. Jintana and Ch. Pronchanok, “Quality of Palmyra Palm Pulp After Heat Treatment,” The 3rd National Graduate Research Conference RMU GRC, vol. 13, no. 4, pp. 1818-1822, 2018.
S. Porrarath, “Drying of carrot pomace and utilization in the bread for improving nutrition values,” KKU Sci. J., vol. 46, no. 1, pp. 93-102, 2018.
S. Piyawan, “Effect of Pumpkin Flour on Quality of Salapao Flour,” Research report. Food science and Technology, Rajabhat Institute Pibulsongkram, Thailand, 2001.
R.Aumpanthong, “Sweet Bread Supplemented with Ripe Palm Fruit Pulp,” RMUTP Research Journal, vol. 9, no. 2, pp. 99-113, 2015.
S. Artnarong, P. Masniyom and J. Maneesri “Preparation the Substrate from Palmyra Palm Fruit by Candida stellimalicola Fermentation for Acetic Acid Production,” KU Res journal, vol. 21, no. 2, pp. 397-403, 2016.
Y. Y. Tai et al., “Improvement of Physico-Chemical Properties, Antioxidant Capacity and Acceptability of Carrot Cake by Partially Substituting Sugar with Concentrated Nypa fruticans Sap,” Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, vol. 42, no. 3, pp. 883-902, Aug. 2019.
O. Lasekan and K..A. Abbas, “Flavor chemistry of palm toddy and palm juice: a review,” Trends in Food Science & Technology, vol. 21, no.10, pp. 494-501, Oct. 2010.