ผลของการอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนต่อคุณภาพของเนื้อลำไย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการอบแห้งเนื้อลำไยด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟฟ้า 300 และ 450 วัตต์ เป็นเวลา 3 6 และ 9 นาที ตามลำดับ ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 และ 8 ชั่วโมง ต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมี รวมถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อลำใย พบว่าปริมาณความชื้นในเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนลดลงได้รวดเร็วกว่าวิธีการอบแห้งแบบดั้งเดิม (อบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง) เนื้อลำไยอบแห้งตัวอย่างควบคุม และเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟฟ้า 450 วัตต์ เป็นเวลา 6 หรือ 9 นาที ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนที่ 65 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานลำไยอบแห้ง ส่วนเนื้อลำไยผ่านการอบแห้งที่สภาวะอื่น ๆ จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง (IMF) การใช้กำลังไฟฟ้าไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ ความแข็งของเนื้อลำไยสูงกว่าการใช้กำลังไมโครเวฟ 300 วัตต์ และพบว่าการลดลงของค่าความสว่าง (L*) หรือการเพิ่มขึ้นของค่าความเป็นสีแดง (a*) และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลในเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ใช้เอนไซม์และไม่ใช้เอนไซม์หลังกระบวนการอบแห้ง นอกจากนี้ ผู้ทดสอบส่วนใหญ่พึงพอใจต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ เป็นเวลา 9 นาที ที่ตามด้วยเวลาอบแห้งด้วยลมร้อนนาน 6 ชั่วโมง การอบแห้งด้วยกำลังไมโครเวฟ 450 วัตต์ (9 นาที) และตามด้วยอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง สามารถลดระยะเวลาอบแห้งลงได้ถึงร้อยละ 40 เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 10 ชั่วโมง โดยที่ยังคงเป็นที่ยอมรับในการผลิตเนื้อลำไยผ่านการอบแห้ง
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
T. Gan, C. Feng, H. Lan, R. Yang, J. Zhang, C. Li and W. Li, “Comparison of the structure and immunomodulatory activity of polysaccharides from fresh and dried longan,” Journal of Functional Foods, vol. 76, p. 104323, 2021.
C. Somjai, T. Siriwoharn, K. Kulprachakarn, S. Chaipoot, R, Phongphisutthinant and P. Wiriyacharee, “Utilization of Maillard reaction in moist-dry-heating system to enhance physicochemical and antioxidative properties of dried whole longan fruit,” Heliyon, vol. 7, p. E07094, 2021.
K. Rakariyatham, D. Zhou, N. Rakariyatham and F. Shahidi, “Sapindaceae (Dimocarpus longan and Nephelium lappaceum) seed and peel by-products: Potential sources for phenolic compounds and use as functional ingredients in food and health applications,” Journal of Functional Foods, vol. 67, p. 103846, 2020.
Office of Agricultural Economics. (2022, Nov. 30). Longan and products export statistics 2019-2021. [Online]. Available: http://impexp.oae.go.th/service/export.php?S_YEAR=2562&E_YEAR=2563&PRODUCT_GROUP=5252&PRODUCT_ID=4990&wf_search=&WF_SEARCH=Y
C. Somjai, T. Siriwoharn, K. Kulprachakarn, S. Chaipoot, R. Phongphisutthinant, W. Chaiyana, S. Srinuanpan and P. Wiriyacharee, “Effect of drying process and long-term storage on characterization of Longan pulps and their biological aspects: Antioxidant and cholinesterase inhibition activities,” LWT Food Science and Technology, vol. 154, p. 112692, 2022.
S. Surbkar, T. Wongsiriamnuay, S. Ratanamarno and R. Surbkar, “Drying characteristics of longan flesh by infrared radiation,” KKU Research Journal, vol. 19, no. 2, pp. 201-214, 2014.
P. Nuthong, A, Achariyaviriya, K. Namsanguan and S. Achariyaviriya, “Kinetics and modeling of whole longan with combined infrared and hot air,” Journal of Food Engineering, vol. 102, pp. 233–239, 2011.
T. Somjai, S. Achariyaviriya, A. Achariyaviriya and K. Namsanguan, “Strategy for longan drying in two-stage superheated steam and hot air,” Journal of Food Engineering, vol. 95, pp. 313–321, 2009.
J. Varith, P. Dijkanarukkul, A. Achariyaviriya and S. Achariyaviriya, “Combined microwave-hot air drying of peeled longan,” Journal of Food Engineering, vol. 81, pp. 459–468, 2007.
D. Su, M, Zhang., Z. Wei, X, Tang, R. Zhang, L. Liu and Y. Deng, “Effect of microwave power on kinetics and characteristics of microwave vacuum-dried longan (Dimocarpus longan Lour.) pulp,” Food Science and Technology International, vol. 21, no. 2, pp. 124-132, 2013.
K. Apinyavisit, A. Nathakaranakule, G. S. Mittal and S. Soponronnarit, “Heat and mass transfer properties of longan shrinking from a spherical to an irregular shape during drying,” Biosystems Engineering, vol. 169, pp. 11-21, 2018.
AOAC, “Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists,” 18th ed. Washington DC: Gaithersburg, 2010.
R. Kasim, and M.U. Kasim, “Biochemical changes and color properties of fresh-cut green bean (Phaseolus vulgaris L. cv. gina) treated with calcium chloride during storage,” Food Science and Technology, vol. 35, no. 2, pp. 266-272, 2015.
Thai Agricultural Standard, “Dried longan flesh (TAS 8-2006),” Bangkok, Thailand: National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standard, Ministry of Agriculture and Cooperatives, 2006.
M. Yunchalad, R. Supasri, K. Wongkrajank, C. Hiraga and A. Watanasook, “Preconcentration of longan juice extract with microfiltration and reverse osmosis,” Journal of. Food and Agro-Industry, vol. 1, no. 01, pp. 17-23, 2008.
P. S. Taoukis, and M. Richardson, “Principles of intermediate-moisture foods and related Technology,” in Water Activity in Foods, G. V. Barbosa-Canovas, ´ A. J. Fontana, S. J. Schmidt and T. P. Labuza, 2nd Ed. Chicago, USA, John Wiley & Sons, Inc. 2020, pp. 273–312
A. Figiel, “Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods,” Journal of Food Engineering, vol. 98, pp. 461-470, 2010.
A. Nathakaranakul, P. Jaiboon and S. Soponronnarit, “Far-infrared radiation assisted drying of longan fruit,” Journal of Food Engineering, vol. 100, no. 4, pp. 662-668, 2010.
S. Chunthaworn, S. Achariyaviriya, A. Achariyaviriya and K. Namsanguan, “Color kinetics of longan flesh drying at high temperature,” Procedia Engineering, vol. 32, pp. 104-111, 2012.
W. Senadeera, G. Adiletta, B. Önal, M. Di Matteo and P. Russo, “Influence of different hot air drying temperatures on drying kinetics, shrinkage, and colour of persimmon slices.” Food, vol. 101, no. 9, pp. 1-12, 2020.
M. M. Han, Y. Yi, H. X. Wang and F. Huang, “Investigation of the maillard reaction between polysaccharides and proteins from longan pulp and the improvement in activities,” Molecules, vol. 22, no. 6, pp. 1–14, 2017.
M. Corzo-matinez, N. Corzo, M. Villamiel and M. D. del Castillo, “Browning reactions,” in Food Biochemistry and Food Processing, B. K. Simpson, L. Nollet, G. Paliyath, S. Benjakul, G. Paliyath, Y. H. Hui, 2nd ed. Iowa, John Wiley & Sons, Inc., 2012, pp. 56–83.
A. Achariyaviriya, S. Soponronnarit and J. Tiansuwan, “Study of longan flesh drying,” Drying Technology, vol. 19, no. 9, pp. 2315–2329, 2007.
Y. F. Shang, H. Cao, C. K. Wei, K. Thakur, A. M. Liao, J. H. Huang and Z. J. Wei, “Effect of sugar types on structural and flavor properties of peony seed derived Maillard reaction products,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 44, no. 3, p. e14341, 2020.
T. Rithmanee, and P. Intipunya, “Effects of high power ultrasonic pretreatment on physicochemical quality and enzymatic activities of dried longan,” Journal of Agricultural Science, vol. 4, no. 11, pp. 299–306, 2012.