การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ โดยทำการประเมินสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เสริมงาดำร้อยละ 5 10 15 และ 20 ของน้ำหนักนมถั่วเหลือง จากผลการศึกษาพบว่า เมื่อปริมาณงาดำเพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีแดง (a*) และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าสีเหลือง (ฺb*) ค่าความยืดหยุ่น และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เสริมงาดำร้อยละ 15 มีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.71±0.78) เมื่อนำสูตรดังกล่าวมาศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความหวาน พบว่า ชนิดและปริมาณสารให้ความหวานที่แตกต่างกันส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งแตกต่างกัน โดยผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่ใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 25 มีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง และคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย ความชื้นร้อยละ 81.03 โปรตีนร้อยละ 2.0 ไขมันร้อยละ 3.6 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 13 เถ้าร้อยละ 0.37 มีค่าพลังงาน 92 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
Department of Health, "Annual Report 2020 Bureau of Elderly Health," Department of Health, ,Ministry of Public Health, Nonthabur, 2020.
National Statistical Office, "Summary 2010 Household Socio-Economic Survey Report," Sri Muang Printing Co., Ltd., Bangkok, 2011.
M. Heinrich and J. Prieto, "Diet and healthy ageing 2100: Will we globalize local knowledge systems?," Ageing Research Review, vol. 7, no. 3, pp. 249–274, Jul 2008.
C. Kaewanun, "Nutrition of the Elderly," EAU Heritage Journal Science and Technology, vol. 12, no. 2, p. 112–119, May-Aug 2008.
C. Mekhora, "Food for elderly with swallowing difficulty," Food, vol. 47, no. 2, pp. 14-18, 2017.
P. Khammamoon, " Innovative healthy food or food for those in need (Medicare Food) Chapter 2.," [Online]. Available: http://www.nfi.or.th/datas/files/June 20192 _%20MedicareFood.pdf.. [Accessed 18 May 2022].
P. Clavé, m. D. Kraa, V. Arreola, M. Girvent, R. Farré, E. Palomera and M. Serra-prat, "The effect of bolus viscosity on swallowing function in neurogenic dysphagia," Alimentary Pharmacology & Therapeutics, vol. 24, no. 9, pp. 1385-1394, Oct 2006.
R. Ruengthamsing, P. Piyasuwanying and N. Siriwong, "Formulation Development of Milk Pudding Substituted with Corn Milk," KKU Science Journal, vol. 44, no. 2, pp. 345-354, 2016.
C. Chimker, N. Rungraung, P. Thiyajai and S.Purttiponthanee, "Formulation of Vegetable Pudding for Elderly and Their Storage Effect on Total Phenolics and Antioxidant Activities," (Science and Technology) Srinakharinwirot University Journal , vol. 11, no. 21, pp. 64-76, 2019.
W. Yuenyongphutthakan, S. Wichianchot and U. Sukatta, "Development of Healthy Gel Food Product for Elderly from Prebiotic Thai Fruit using Riceberry Rice Jelly as Prototype Product," Chonburi, 2017.
K. Sommee, S. Jomwichian and N. Wonghirundecha, "Development of Tahuay from corn milk mixed with scale of corn," Journal of Agricultural Technology, Songkhla Rajabhat University, vol. 4, no. 6, pp. 31-43, 2008.
P. Sukphan, “Development of prebiotic fortified soybean milk for elderly consumers,” Songkla University, Songkla, 2009..
K. Taku, K. Umegaki and S. Watanabe, "Soy isoflavones lower serum total and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11 randomized controlled trials," American Journal of Clinical Nutrition, vol. 85, no. 4, pp. 1148-1156, 2007.
P. Wei, M. Liu และ Y. Chen, “Systematic review of soy isoflavone supplements on osteoporosis in women,” Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, เล่มที่ 5, %13, pp. 243-248, 2012.
A. Takagi, M. Kano and C. Kaga, "Possibility of breast cancer prevention: Use of soy Isoflavones and fermented soy beverage produced using probiotics," International Journal of Molecular Sciences, vol. 16, no. 5, pp. 10907-10920, 2015..
K. Tudpor, P. Sringaokham, N. Thaweesak, P. Reunthong and T. Laoakka, "Effects of black sesame-fortified pudding consumption on psychological stress of community-dwelling older persons," Research and development health system journal, vol. 14, no. 2, pp. 175-181, 2021.
A. Dholvitayakhun, Principles of Food Preparation, Tak: Rajamangala University of Technology Lanna Tak, 2017.
N. Srisangwan, "Nutritional Improvement of A-Lua and Foi-Thong desserts by using nonsugar sweeteners," Silpakorn University, Nakhon Pathom, 2012.
A.O.A.C., Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists, Washington DC: The Association of Official Analytical Chemists, 2019.
S. Chatjarunchaisri, "Development of Sponge Cake with Black Sesame," Kasetsart University, Nonthaburi, 2004.
N. Chumsri and s. Arunrungsawat, "The Development of Drink from Riceberry with Black Sesame," Christian University of Thailand Journal, vol. 22, no. 3, pp. 340 - 350, 2016.
Department of Health, Food composition Table of Thai Foods, Nonthaburi: The Printing Office Agency to assist veterans in Royal Shu patham, 2018.
R. Ruangthamsing, P. Piyasuwanying and N. Siriwong, "Formulation Development of Milk Pudding Substituted with Corn Milk," KKU Science Journal, vol. 44, no. 2, pp. 345-354, 2016.
A. Suklim, K. Laothaworn, W. Panichkornkul and N. Tongcom, "Development of Germinated Brown Rice Pudding Product," in Proceeding of 6th Academic Science and Technology Conference (ASTC 2018), Bangkok, Thailand, 2561.
P. Lhaothong, N. Chuaykarn and S. Pruettiwilai, "Effect of Sacha Inchi Powder on Physical and Sensorial Characteristics of Pudding Product," in Proceeding of 58th Academic Conference of Kasetsart University, Nonthaburi, 2020.
P. Noidueng and N. Bandij, "Utilization of Maltitol and Sucralose in Low-Calories Butter Cookies Production," APHEIT journal, vol. 4, no. 2, pp. 42-51, 2015.
A. Vilela, S. Matos, A. Abraão, A. Lemos and F. Nunes, "Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile – A chemometric approach," Journal of Food Processing, vol. 2015, pp. 1-14, 2015.