อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ

Abstract

น้ำมันทอดซ้ำ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำ มากกว่า 1 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์ (polar compounds) ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก และน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำ มากกว่า 2 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก วัตถุดิบหลักที่สำคัญในอาหารประเภททอด คือ น้ำมันที่ใช้ในการทอด ดังนั้นอาหารทอดที่รับประทานจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด น้ำมันเมื่อได้รับความร้อนจากการทอดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี มีผลทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ มีสีดำ กลิ่นเหม็นหืน จุดเกิดควันต่ำลง มีฟอง เหนียวหนืด และก่อให้เกิดกลุ่มสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เรียกว่า สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด นอกจากนี้ในกระบวนการทอดอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำยังก่อให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง เรียกว่า สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs)