ขนมปังหวานเสริมเนื้อตาลสุก

Abstract

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้คือ 1) สูตรพื้นฐานขนมปังหวาน 2) ปริมาณเนื้อตาลที่เหมาะสม 3)ปริมาณยีสต์ ที่เหมาะสม 4) การยอมรับผลิตภัณฑ์ และ5)อายุการเก็บ วิธีการวิจัยผู้วิจัยศึกษากระบวนการผลิตขนมปังหวานที่มีเนื้อตาลสุกเป็นส่วนผสมโดยเลือกสูตรพื้นฐานขนมปังหวานที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัส และศึกษาปริมาณเนื้อตาลสุก 4 ระดับ คือ ร้อยละ 1520 25 และ 30ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด และศึกษาปริมาณยีสต์ 4 ระดับ คือ ร้อยละ0.61.01.4 และ 1.8 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดและการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานเสริมเนื้อตาลสุก ใช้แบบสอบถามความพึงพอใจ ด้านสี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส(ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม กับกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 100 คนทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธี Consumer Testและศึกษาอายุการเก็บ เป็นเวลา 7 วัน

ผลการวิจัยพบว่า 1) สูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับในด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส 2) ปริมาณเนื้อตาลสุกที่เหมาะสมสูตรที่ได้รับคะแนนสูงสุดคือ 15% ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด 3) ปริมาณยีสต์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ สูตรที่ได้รับคะแนนสูงสุดคือ 1.8% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 4) การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปังหวานเสริมเนื้อตาลสุก พบว่า                      มีความชอบด้านสีร้อยละ 92.0 กลิ่น ร้อยละ 94.0 รสชาติ ร้อยละ 86.0 เนื้อสัมผัส(ความนุ่ม) ร้อยละ 81.0 และความชอบโดยรวม ร้อยละ 88.0 ตามลำดับและ 5) อายุการเก็บสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วัน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปังใส่ไส้

Abstract

The objectives of this research were to study: 1)basic sweet bread recipe; 2)proper amount of ripe palm fruit pulp;3)proper amount of yeast; 4)product acceptance; and 5) shelf life. A process of sweet bread production was studied with ripe palm fruit pulp supplement and the sweet bread formula was selected by acceptance through sensory test. Four levels of amount ripe palm fruit pulp studied were 15 20 25and 30 percent of total ingredient weight. Four amounts of yeast were 0.6 1.0 1.4and 1.8 percent of flour weight. Acceptance of sweet bread with ripe palm fruit pulp supplement was assessed for satisfaction in color, smell, flavor, texture(smoothness) and overall satisfaction by 100 evaluators using hedonic consumer test. A 7-day shelf life was studied.

Results showed that: 1) The second formula was the most accepted in color, flavor and texture; 2) The proper amount of ripe palm fruit pulp was 15 percent; 3) The proper amount of yeast was 1.8 percent; 4) The product was accepted for 92 percent in color, 94 percent in odor,86 percent in flavor, 81 percent in texture, and 88.6 percent in overall acceptance; and 5) Shelf life of the product was 3 days in room temperature by community product standard for bread with filling.