การยืดอายุการเก็บเต้าหู้นมสดโดยใช้ไคโตซาน

Abstract

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอายุการเก็บและผลของความเข้มข้นของไคโตซานที่มีต่อเต้าหู้นมสด พบว่า เต้าหู้นมสดที่วางจำหน่ายในท้องตลาด มีอายุการเก็บ 10 วัน ที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียสเพื่อยืดอายุการเก็บเต้าหู้นมสดให้นานขึ้นด้วยสารละลายไคโตซาน โดยเติมสารละลายไคโตซานเข้มข้น 2% ลงในส่วนผสมเต้าหู้นมสดปรับให้ความเข้มข้นของไคโตซานในส่วนผสมเป็น 0 0.03 0.05 และ 0.07% พบว่า เมื่อเติมไคโตซานสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา โคลิฟอร์ม S. aureus และ E. Coliได้ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวมของเต้าหู้นมสดความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตซานในการยืดอายุเต้าหู้นมสด คือ 0.05% สามารถเก็บได้อย่างน้อย 14 วัน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4+±1 องศาเซลเซียส จากนั้นศึกษาอายุการเก็บเต้าหู้นมสดโดยใช้สภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 25+±1 และ35+±1 องศาเซลเซียส โดยการคำนวณโดยใช้ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ พบว่า คำนวณระยะเวลาการเก็บได้ 3.69และ 2.75 วัน ตามลำดับ

คำสำคัญ : เต้าหู้นมสด; ไคโตซาน; การยืดอายุการเก็บ

Abstract

The objectives of this research were to determine shelf life of tofu milk and the effectsof the concentrations of chitosan on shelf life of tofu milk. The result was found that the shelflife of tofu milk in the market was about 10 days when storage at 4+±1oC. To extend shelf life oftofu milk by using chitosan solution. The aqueous solution of 2% chitosan was added intotofu milk by adjusting the concentration of chitosan in the mixture to 0 0.03 0.05 and 0.07%.It was found that chitosan inhibited the growth of total plate count, yeast and mold, coliform,S. aureus and E. Coli but it wasn’t affected on sensory of tofu milk. The suitable concentrationof chitosan was 0.05% and it extended the shelf life of tofu milk storage at 4+±1oC for 14 days.In addition, the shelf life of tofu milk was investigated using accelerated conditions at 25±+1 and35±+1oC. The calculations were carried out using the reaction kinetics. Calculated results showedthat shelf life of tofu milk at 25±+1 and 35±+1oC were 3.69 and 2.75 days, respectively.

Keywords : Tofu Milk; Chitosan; Shelf Life Extension