การพัฒนาผลิตกัณฑ์อาหารเช้าชนิดแผ่น และกรวยไอศกรีมจากข้าวหอมนิล

Abstract

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวหอมนิลเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร ได้ดำเนินการ วิจัยผลิตภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ อาหารเช้าชนิดแผ่น และกรวยไอศกรีม โดยการวิเคราะห์คุณภาพของแป้งข้าวหอม นิล พบว่า องค์ประกอบของแป้งที่ผ่านกรรมวิธีการผลิตด้วยวิธีการโม่เปียก และโม่แห้งนั้น เหมาะกับการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน แป้งที่ผ่านการโม่เปียกมีลักษณะเหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารเช้าชนิดแผ่นจากข้าวหอมนิล สูตรที่ใช้อัตราส่วนปริมาณแป้งข้าวหอมนิลต่อปริมาณแป้งข้าวโพดที่ 30 : 30 มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้าน สูงสุด โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีลักษณะที่แห้ง กรอบ โดยมีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ปริมาณของเยื่อใยสูง กว่า เทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปชนิดแผ่นที่ขายในท้องตลาด ส่วนกรวยไอศกรีมจากข้าวหอมนิล สามารถใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลี 100% อัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำตาลทรายป่นต่อเนยขาว ในการผลิต เท่ากับ 14% และ 10% ได้กรวยไอศกรีมมีค่าลิน้ำตาลที่รับการยอมรับสูงที่สุดทุกด้าน โดยมีคะแนน ความชอบในระดับชอบปานกลาง จากการนำผลิตภัณฑ์ มาวัดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และความชื้น พบว่ามีปริมาณ ต่ำ ทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น

คำสำคัญ : แป้งข้าวหอมนิล; อาหารเช้าชนิดแผ่น; กรวยไอศกรีม

Abstract

Development Project of food products from Khao Horn Nil for food industry aimed to conduct food recipe and food processing which consisted of Khao Horn Nil sliced breakfast and Khao Horn Nil ice cream cone. As for Khao Horn Nil sliced breakfast, Khao Horn Nil flour to corn flour ratio was 30:30 and it was the most accepted for all attributes. The product obtained was dry, crispy but lower puffing capacity than other products sold in markets. It also gave higher nutritional value when compared to other instant breakfast in markets in that it gave high fiber. As for Khao Horn Nil ice cream cone, powdered sugar to shortening ratio was 14%:10% and the product obtained was the most accepted. Determination of water activity and moisture content was at low level. This helped long-shelf life food.

Keywords : Khao Horn Nil Flour; Sliced Breakfast; Ice Cream Cone