ผลิตภัณฑ์น้ำเม่าพร้อมดื่มผสมวุ้นน้ำมะพร้าวบรรจุขวดแก้ว Production of Mao (Antidesma bunius) Juice Mixed with Nata de Coco in Clear-Glass Bottle

Abstract

บทคัดย่อ

        วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นเส้นใยเซลลูโลสที่อยู่ในรูปเจลที่ให้ใยอาหารสูงและให้พลังงานต่ำดังนั้นจึงเหมาะสำหรับผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพซึ่งได้จากการหมักน้ำมะพร้าวที่เหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมด้วยเชื้อแบคทีเรีย งานวิจัยครั้งนี้ศึกษาผลิตภัณฑ์น้ำเม่าพร้อมดื่มผสมวุ้นน้ำมะพร้าวโดยทำการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าวโดยใช้เชื้อ Acetobacter xylinum TISTR 86 ในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ประกอบด้วยน้ำมะพร้าวร้อยละ 92.5  แอมโมเนียมซัลเฟตร้อยละ 0.5 น้ำตาลทรายร้อยละ 5 และน้ำส้มสายชูร้อยละ 2 ทำการเลี้ยงเชื้อในกล่องพลาสติกเป็นเวลา 15 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ได้ปริมาณใยอาหารร้อยละ 1.15  จากนั้นศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของวุ้นน้ำมะพร้าวที่เติมในน้ำเม่า 3 ระดับคือ ร้อยละ 5, 10 และ 15  ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกอัตราส่วนของวุ้นน้ำมะพร้าวที่เหมาะสมต่อน้ำเม่าพร้อมดื่มโดยทดสอบแบบเฮโดนิค (1-9 คะแนน) พบว่าอัตราส่วนของวุ้นน้ำมะพร้าวร้อยละ 10 เป็นอัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในด้านรสชาติและความชอบโดยรวม  สุดท้ายศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำเม่าพร้อมดื่มผสมวุ้นน้ำมะพร้าวบรรจุขวดแก้วใสขนาด 180 มิลลิลิตร พบว่าใยอาหารของน้ำเม่าพร้อมดื่มผสมวุ้นน้ำมะพร้าวมีปริมาณเพิ่มขึ้น 2 เท่าจากน้ำเม่าพร้อมดื่ม นอกจากนี้ยังพบว่าคุณภาพทางเคมีทางกายภาพและจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (น้ำมะเม่า มผช.486/2547) หลังจากเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 เดือน

Abstract

        Nata de coco, rich in high dietary cellulose microfiber of low calories and thus suitable to be promoted as healthy drink, is derived from bacterial fermentation of coconut water (an agricultural by-product). In this study, the optimal amount of nata de coco to be added to mao juice was investigated. Nata de coco was produced by using Acetobacter xylinum TISTR 86 cultured at 30^oC for 15 days in a plastic box containing culture medium, which was composed of 92.5% coconut juice, 0.5% ammonium sulfate, 5.0% sucrose and 2.0% vinegar. Hedonic scale (1-9 point) sensory evaluation was used to select the optimal ratio of nata de coco from the 3 ratios of 5, 10 and 15% to be added to mao juice. Based on taste and overall liking, the most favorable mixture is to add nata de coco of 10% to mao juice. Finally, the chemical, physical and microorganism properties of mao juice with nata de coco in a 180 ml clear-glass bottle were measured after it was stored at room temperature for 1 month. This mixture product was found to beneficially contain fiber two times the amount of that of sole mao juice. The result suggests that these variable parameters of mixture product were accepted base on the Thai Community Product Standard (486/2547).