การประยุกต์ใช้น้ำเชื่อมจากมันแกวในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม

Abstract

บทคัดย่อ

          วัตถุประสงค์ของงานวิจัยครั้งนี้เพื่อเตรียมน้ำเชื่อมจากสารที่สกัดจากมันแกวและประยุกต์ใช้น้ำเชื่อมที่ได้สำหรับปรับความหวานของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มรสส้ม  ผลการศึกษาการเตรียมน้ำเชื่อมจากมันแกวโดยการทำให้สารสกัดจากมันแกวเข้มข้นขึ้นด้วยการใช้ความร้อน 3 รูปแบบ คือ การใช้ไอน้ำ การต้ม และการต้มแล้วระเหย พบว่าวิธี ที่เหมาะสมคือการต้มที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 1 ชั่วโมง ได้น้ำเชื่อมมันแกวที่มีสีน้ำตาลอ่อน กลิ่นของมันแกวไม่แรง มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 20 °Brix มีปริมาณน้ำตาลนอนรีดิวซ์ 17.80 %  อัตราส่วนสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว คือ โยเกิร์ตชนิดคงตัว: น้ำส้ม(100%): น้ำเชื่อมมันแกวที่ระดับ  1:1:1 ได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ 9-Point Hedonic Scale สูงกว่าอัตราส่วน 1:1:0.5 และ 1:1:1.5 ในทุกด้าน (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ได้มีค่าพีเอช 4.2 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 15 °Brix ปริมาณโปรตีน 1.75 % ไขมัน 2.1 % ปริมาณน้ำตาลนอนรีดิวซ์  5.39 % และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานนมเปรี้ยวของกระทรวงสาธารณสุข (เลขที่ 353/2556) ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ใช้น้ำเชื่อมมันแกว  พบว่าผู้บริโภคมีความชอบต่อผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก-ชอบมากที่สุดที่  72 % ยอมรับในผลิตภัณฑ์ 97 % และสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ 76 %

Abstract

    The objectives of this research were to prepare the syrup from the extracted yam bean and apply this syrup for adjusting the sweetness in the orange flavor drinking yogurt. The study made a yam bean extract concentrated by 3 difference heating methods; steaming, boiling and boiled-evaporating. The results showed that a proper method was boiling yam bean, extracted at a temperature of 90°C for one hour. The syrup was light brown color and not very strong smell of yam bean, the total soluble solid was 20 °Brix and the non-reducing sugar content was 17.80 %. The drinking yogurt which was formulated using a ratio of set yogurt: orange juice (100%): yam bean syrup at 1:1:1 had the sensory properties (9-Point Hedonic Scale) higher than the ratio of 1:1:0.5 and 1:1:1.5 (p≤0.05). This drinking yogurt had a pH at 4.2, the total soluble solid was 15 °Brix, protein was 1.75 %, fat was 2.1% and non-reducing sugar content was 5.39 %. The microbiological properties passed quality standards (drinking yogurt) of Notification of the Ministry of Public Health No. 353 B.E 2556. The study of consumer acceptance on the drinking yoghurt with yam bean syrup showed that consumers had a preference for the product at like - most like level at 72 %, acceptance on the product at 97 % and would buy this product at 76 %.