การพอกไข่เค็มไชยาด้วยกากชาเพื่อทดแทนดินจอมปลวกบางส่วน

Abstract

บทคัดย่อ

         งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณภาพของไข่เค็มไชยาที่พอกโดยใช้กากชาทดแทนดินจอมปลวกบางส่วน กากชาที่ใช้ผสมดินพอกไข่เป็นกากชาที่ผ่านการอบแห้งมีความชื้นร้อยละ 14.9 พบว่าการใช้กากชาร้อยละ 10 (w/w) มีความเหมาะสมในการพอกไข่เป็ด ในระหว่างการพอกไข่ปริมาณของเกลือในไข่แดงและไข่ขาวเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการพอกไข่นานขึ้น ไข่เป็ดที่พอกด้วยกากชาร้อยละ 10 เป็นระยะเวลา 24 วัน พบว่าไข่แดงมีปริมาณเกลือร้อยละ 0.83 ความชื้นร้อยละ 17.04 มีน้ำหนัก 19.19 กรัม มีค่า pH 6.43 และมีความแข็งของไข่ 93.67 กรัม ส่วนไข่ขาวมีปริมาณเกลือร้อยละ 5.27 ความชื้นร้อยละ 81.61 และมีค่า pH 7.60 ผู้ทดสอบชิมยอมรับไข่เค็มต้มสุกที่พอกด้วยกากชา ร้อยละ 10 ที่ใช้ระยะเวลาพอก 21 วัน โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (8.67) ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (กากชา 0%) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ไข่เค็มต้มสุกมีปริมาณจุลินทรีย์ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน ยอมรับผลิตภัณฑ์ไข่เค็มพอกด้วยกากชาร้อยละ 10 โดยให้ความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (8.00)

Abstract

            The research aims to study the quality of Chaiya salted eggs coated with tea waste to partially replace soil from termite mound. The residue of tea waste dried to a moisture content of 14.9% was used to prepare salt coating paste. It was found that the mixture of coating paste by substitution of termite mound soil with 10% (w/w) tea waste was appropriate to coat the duck eggs. The salt content increased in both egg yolk and egg white with increasing salt coating time. Coating egg with 10% tea waste for 24 days, egg yolk contained salt 0.83%, moisture 17.04% and weighed 19.19 grams. The pH value and hardness were 6.43 and 93.67 gram respectively. The egg white contained salt 5.27%, moisture 81.61% and pH value was 7.60. The salted boiled eggs coated by 10% tea waste treatment for 21 days were accepted by the panelists in terms of the overall liking with the level of much liking (8.67), not significantly different (p>0.05) from that of the control treatment (0% tea waste). Microorganisms in the salted boiled eggs did not excess Thai OTOP standard. A hundred general consumers accepted this product in terms of the overall liking with the level of much liking (8.00).