ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีผลต่อการขึ้นรูปของเนื้อฟักทองบด

Abstract

บทคัดย่อ

       งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารเพิ่มความคงตัวต่อการขึ้นรูปของเศษฟักทองบดนึ่งโดยใช้สารเพิ่มความคงตัว 4 ชนิดได้แก่ คาราจีแนน ผงวุ้น แป้งมันสำปะหลัง และเพคตินอัตราส่วนร้อยละ 10 20 และ 30 โดยมวล หลังจากนั้นทำการวัดคุณสมบัติทางกายภาพได้แก่ ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความชื้น และคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับฟักทองนึ่งในท้องตลาดด้วยวิธีการให้คะแนนถ่วงน้ำหนัก จากการศึกษาพบว่าเศษฟักทองนึ่งบดที่ผสมคาราจีแนน และผงวุ้น สามารถขึ้นรูปได้ แต่เศษฟักทองนึ่งบด ที่ผสมแป้งมันสำปะหลัง และเพคตินไม่สามารถขึ้นรูปได้ ฟักทองนึ่งบดที่ผสมผงวุ้นในอัตราส่วนร้อยละ 30 โดยมวล ให้ผลการวิเคราะห์ทางคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีใกล้เคียงกับฟักทองนึ่งในท้องตลาดมากที่สุด กล่าวคือ มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 46.15±1.23 11.42±0.51 และ 29.75±2.46 ตามลำดับ และมีลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับฟักทองนึ่งตามท้องตลาด ผลการวิเคราะห์ให้คะแนนถ่วงน้ำหนักในคุณสมบัติต่างๆ ได้คะแนนความชอบโดยรวมร้อยละ 62.50 ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าผงวุ้นอัตราส่วนร้อยละ 30 โดยมวล เป็นสารเพิ่มความคงตัวและปริมาณสารที่เหมาะสมมากที่สุดในการขึ้นรูปเศษฟักทองบดนึ่ง และสามารถนำไปพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ได้

Abstract

           This project aims to study an effect of stabilizer on the ground pumpkin forming. There were 4 types of stabilizer used in this study which were carrageenan, pectin, flour and agar with a ratio of 10 20 and 30 percentage by mass. The physical and chemical properties of the sample such as color, texture, moisture content and sensory test were compared with a commercial streamed pumpkin. The results showed that the ground pumpkin could be formed using carrageenan and agar, but the flour and pectin had no effect on the forming. Therefore, the sample of ground pumpkin mixed with agar and carrageenan was further observed by measuring the physical and chemical properties. It was found that the properties of ground pumpkin mixed with 30% w/w of agar were the most similar to the commercial steamed pumpkin. The color of L*, a* and b* of the sample were 46.15±1.23 11.42±0.51 and 29.75±2.46, respectively. The sensory test was analyzed by weight quality score, the overall acceptance was 62.50%. In conclusion, 30% w/w agar was the best stabilizer using in the ground pumpkin forming, therefore this result would be used to develop a new product.