การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดผง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำน้ำตาลสดผงให้เกิดสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวดที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 120, 125 และ 130 องศาเซลเซียส โดยใช้น้ำตาลสดเริ่มต้นที่มีปริมาณความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 86.63%, 6.84 และ 15.5 องศาบริกซ์ตามลำดับ จากการศึกษา พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำให้น้ำตาลสดเกิดสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด คือ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเหลืองอมน้ำตาลอ่อนๆ มีค่าสีด้านความสว่าง (L*) เท่ากับ 68.85 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 5.39 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 23.74  ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 84.84 องศาบริกซ์  ค่า A_w เท่ากับ 0.6 ผลการตรวจสอบคุณภาพประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (p≤0.05) และเมื่อนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดผงที่ได้มาวิเคราะห์ผลทางด้านจุลินทรีย์ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 3.6x10² โคโลนี/กรัม ปริมาณยีสต์และรา เท่ากับ 10 โคโลนี/กรัม  โดยยังคงคุณภาพทางจุลชีววิทยาอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารแห้ง ซึ่งการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าการใช้เทคนิคการทำให้อิ่มตัวยิ่งยวดสามารถใช้ในการทำน้ำตาลสดผงได้ 

         The objective of this research was to study the optimal supersaturated temperature of palm sap powder by heating at 3 different temperatures (120, 125 and 130ºC). The initial sap contained moisture content, pH and total soluble solid by 86.63%, 6.84 and 15.5ºBrix, respectively. The result showed that the optimal supersaturated temperature of palm sap powder was found to be at 120 ºC. This powder had the yellow-light brown that contained L*, a* and b* color value of 68.85, 5.39 and 23.74, respectively. While the total soluble solid and A_w of this powder contained 84.84ºBrix and 0.6, respectively. The sensorial evaluation was accepted in range of like moderately level (p≤0.05).  The total microorganisms were 3.6x10² CFU/g and the yeast and molds were 10 CFU/g in which microbiological quality of this product was in standard of dried foods. This study pointed out that supersaturated technique can be utilized in palm sap powder production.