ผลของการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของแป้งทาร์ต

Abstract

 Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีในทาร์ตที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ15 (โดยน้ำหนักแป้งข้าวสาลี) ประเมินคุณภาพทาร์ตโดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ทดสอบทางประสาทสัมผัส จากการทดลองพบว่าเมื่อเปลือกทุเรียนผงเพิ่มขึ้นมีผลทำให้เนื้อสัมผัสแป้งทาร์ตก่อนอบมีค่าความแข็ง ความเหนียวนุ่ม และการยึดเกาะภายในเพิ่มขึ้น หลังการอบค่าความแข็งและความเหนียวนุ่มเพิ่มขึ้น ค่าสีของแป้งทาร์ตก่อนและหลังการอบ มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีแดง-เขียว (a*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) ลดลง และปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ของแป้งทาร์ตหลังการอบมีค่าลดลง องค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า และใยหยาบ มีปริมาณเพิ่มขึ้น ส่วนไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูงสุดที่ระดับร้อยละ 15 อยู่ในช่วงคะแนนที่ระดับชอบมาก

Effect of substitution durian rind powder with wheat flour on tarts quality

Theo objective of this research was to determine effect of substitution durian rind powder at 0, 5, 10 and 15% with wheat flour on tarts quality. Assessment by physical and chemical properties sensory evaluation. Results showed that increasing of durian rind the texture of the tart dough before baking hardness, toughness and cohesiveness increased. After tart dough baked hardness and toughness increased. Both the tart dough before and after baking decreased lightness (L*) and yellowness (b*) increased of redness (a*) and water activity (a_w) of tart dough baked has decreased. The durian rind tart contained increased of moisture protein ash and crude fiber. As of fat and carbohydrate are decreased. For sensory evaluation in acceptance, color, odor, taste, flavor, texture and overall the tester accepted like very much at 15% of substitution durian rind powder with wheat flour.