การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุก

Abstract

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุก มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุกที่พัฒนาได้กับผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักทางการค้า 3 ยี่ห้อ (A B และ C) ที่ผลิตจากปลาน้ำจืดชนิดอื่นที่วางจำหน่ายในท้องตลาดเพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุก ผลการศึกษาคุณสมบัติด้านกายภาพ พบว่าขนาดชิ้นของปลาส้มฟักจากปลาดุก มีความกว้าง 3.54±0.20 เซนติเมตร ความยาว 6.38±0.25 เซนติเมตร ความหนา 1.34±0.10 เซนติเมตร และน้ำหนัก 2.50±1.4 กรัม ซึ่งมีขนาดใกล้เคียงกับปลาส้มฟักยี่ห้อ C ผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุกที่ไม่ผ่านการทอดมีสีขาวนวล มีค่า L เท่ากับ 70.78±0.13 ค่า a* เท่ากับ 5.06±0.83 และค่า b*11.50±0.31 มีค่าโทนสี (Hue) 74.42±0.25  ความอิ่มตัวของสี (Value) เท่ากับ 6.84±0.39 และความสว่าง (Chroma) 16.20±0.11  ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักแตกต่างกัน โดยปลาส้มฟักยี่ห้อ B มีค่าความเหนียว (Gumminess) และค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยว (Chewiness) สูงที่สุด (p≤0.05) แต่ความแข็ง (Hardness) และความยืดหยุ่น (Springiness) ของปลาส้มฟักทั้ง 4 ชนิดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) คุณสมบัติทางเคมี-กายภาพ พบว่าปลาส้มฟักจากปลาดุกมีค่าปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 1.70 และมีค่า pH 4.50 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 70.28 ซึ่งค่าเหล่านี้ไม่แตกต่างจากปลาส้มฟักยี่ห้อ B แต่ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (a_w) ของปลาส้มฟักแต่ละชนิดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักทุกชนิดนั้นตรวจไม่พบ Salmonella spp. Staphylococcus aureus และ Escherichia coli ปริมาณเชื้อราไม่เกินมาตรฐานกำหนด (มผช.471/2555) ยกเว้นยี่ห้อ Bและ C ที่ตรวจพบเชื้อราเกิน 100 cfu/กรัม ซึ่งเกินจากที่มาตรฐานกำหนดไว้ สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักจากปลาดุกได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรสและรสชาติสูงไม่แตกต่างจากยี่ห้อ A และ B และคะแนนความชอบด้านลักษณะเนื้อสัมผัส ได้คะแนนความชอบสูงไม่แตกต่างจากปลาส้มฟักยี่ห้อ C (p>0.05)