ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก

บทคัดย่อ

ปัจจุบันงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกมีน้อยมาก  ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงจากสารทำให้เกิดเจล 3 ชนิด (เพคติน คาราจีแนน และกลูโคแมนแนน) และใช้วิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน 2 สภาวะ (อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส) จากการศึกษาพบว่าสารคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนมีความแข็งของเจล ความเปราะของเจล และการแตกของเจลมากกว่าสารเพคติน (p<0.05) แต่เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ  4 องศาเซลเซียส  เพคตินมีการแตกของเจลสูงสุด และพบว่าสารกลูโคแมนแนนมีการเกิดซินเนอริซิสมากกว่าสารคาราจีแนน และสารเพคติน (p<0.05) ตามลำดับ เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส  พบว่ามีการเกิดซินเนอริซิสต่ำกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าแยมที่เติมสารเพคติน และคาราจีแนน มีคะแนนความชอบสูงกว่า โดยคะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวม อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง