การใช้ลูกหนามแดงทดแทนบางส่วนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขาม

บทคัดย่อ

        งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของน้ำพริกมะขาม  ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของลูกหนามแดงในการทดแทนมะขามอ่อนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขาม  และศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานและสูตรมะขามผสมลูกหนามแดง  ผลการศึกษาน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานโดยทดสอบการยอมรับของผู้ชิมในระดับห้องปฏิบัติการจำนวน 50 คน ด้วยวิธีให้คะแนนแบบ 9–point Hedonic Scale ในด้านลักษณะปรากฏ คือ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบต่อน้ำพริกมะขามทีใช้เนื้อมะขามอ่อนบด 240 กรัมต่อเนื้อหมูบด 200 กรัม (คิดเป็นอัตราส่วน 6:5) ในระดับชอบมาก (คะแนน 8.02-8.20) จากนั้นศึกษาการทดแทนมะขามในสูตรน้ำพริกที่คัดเลือกได้ด้วยลูกหนามแดงปริมาณร้อยละ 25, 50 และ 75 ของน้ำหนักเนื้อมะขามอ่อน ตามลำดับ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ชิมให้คะแนนการยอมรับน้ำพริกมะขามทีใช้การทดแทนลูกหนามแดงที่ระดับร้อยละ 75 สำหรับคุณภาพของน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐานและน้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงร้อยละ 75 มีค่าสี (L* a* b* ) และค่า Water Activity (a_w) ไม่แตกต่างกัน (p>0.05)  แต่น้ำพริกมะขามมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.20 ต่ำกว่าน้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงที่มีค่า pH เท่ากับ 4.49 องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกมะขามที่มีการทดแทนด้วยลูกหนามแดงร้อยละ 75 มีพลังงานทั้งหมด 237 กิโลแคลอรี่ โปรตีน       ร้อยละ 11.5   ไขมันร้อยละ 10.7 เถ้าร้อยละ 4.77 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 23.7 (กากใยอาหารร้อยละ 5.20) และความชื้นร้อยละ 49.33 นอกจากนี้น้ำพริกมะขามผสมลูกหนามแดงยังมีธาตุเหล็กร้อยละ 1.71±0.01 มีสารประกอบ  ฟีนอลิกทั้งหมด 1.49 มิลลิกรัมกรดแกลลิคต่อกรัมตัวอย่าง และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH 4.68 ไมโครโมลโทร๊อกซ์ต่อกรัมตัวอย่าง