การเปลี่ยนแปลงคุณภาพไข่เค็มพอกขมิ้นทดแทนดินจอมปลวกบางส่วนระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่เค็มพอกขมิ้นผงทดแทนดินจอมปลวกที่ระดับร้อยละ 0 5 15 และ 25 ในระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ ผลการทดลอง พบว่า การใช้ขมิ้นผงในปริมาณที่มากขึ้น ทำให้ปริมาณเกลือที่วิเคราะห์ได้ในไข่แดงเค็มดิบและไข่ขาวเค็มดิบมีค่าลดลง ส่งผลให้ค่าร้อยละสัดส่วนไข่แดงที่แข็งตัวลดลงตามไปด้วย โดยไข่แดงสุกมีค่าความแข็งลดลง ส่วนไข่ขาวเค็มสุกจะมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อเปรียบเทียบที่ระยะเวลาการพอกเดียวกัน คุณภาพด้านสีของไข่แดงดิบและไข่ขาวดิบสำหรับตัวอย่างที่พอกขมิ้นในระดับที่แตกต่างกันมีค่าไม่แตกต่างกันมากนัก ไข่แดงมีการเปลี่ยนแปลงเป็นสีส้มอมเหลือง ส่วนไข่ขาวมีทิศทางของสีแดงผสมสีเหลืองเล็กน้อยค่อนไปทางสว่าง โดยตัวอย่างไข่ขาวที่พอกด้วยขมิ้นในปริมาณมากขึ้น มีค่าความเป็นสีเหลืองเพิ่มขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณสารเคอร์คูมินที่วิเคราะห์ได้ในไข่ขาวที่มีค่าเพิ่มขึ้น จากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ในด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม พบว่า ไข่เค็มที่พอกขมิ้นผงทดแทนดินจอมปลวกที่ระดับร้อยละ 25 ที่ระยะเวลาการพอก 2 สัปดาห์ มีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะสูงและไม่แตกต่างจากสิ่งทดลองควบคุมที่ไม่มีขมิ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยปริมาณเคอร์คูมินที่วิเคราะห์ได้ในไข่ขาวมีค่าเท่ากับ 3.885 มิลลิกรัมกรัมต่อไข่ขาวผง 1 กรัม ในสัปดาห์ที่ 2 และเพิ่มขึ้นเป็น 13.291 และ 18.484 มิลลิกรัมกรัมต่อไข่ขาวผง 1 กรัม ในสัปดาห์ที่ 3 และ 4 ตามลำดับ