อิทธิพลของสภาวะการผลิตและการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพริกป่นและพริกป่นคั่ว

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกป่นโดยการสำรวจทัศนคติ และความต้องการของผู้บริโภคเพื่อนำมาใช้เป็นข้อมูลในการพัฒนาพริกป่นคุณภาพสูง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และสมบัติทางเคมีกายภาพระหว่างเก็บ เริ่มจากนำพริกสดเฉพาะที่มีผลดี สีแดง ล้างและลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที จากนั้นแช่พริกลวกในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.25 ร่วมกับ กรดซิตริก ร้อยละ 1.0 เป็นเวลา 30 นาที อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง จนได้พริกแห้งความชื้นประมาณร้อยละ 8 นำพริกแห้งที่ได้เด็ดก้านแล้วมาบดเป็นพริกป่น การคั่วพริกแห้งก่อนนำไปบดเป็นพริกป่นส่งผลต่อการลดลงของค่าความชื้น ค่าวอเตอร์
แอคติวิตี้ ค่าสี และค่าอะฟลาทอกซิน ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของพริกป่นระหว่างเก็บพบว่าอุณหภูมิเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและร้อยละการยอมรับของผู้บริโภค ขณะที่บรรจุภัณฑ์ชนิดอลูมิเนียมฟอยล์ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณอะฟลาทอกซินในพริกป่นได้ดีกว่าบรรจุภัณฑ์ชนิดโพลิโพรพิลีน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์พริกป่นที่พัฒนาได้มีจำนวนเชื้อแบคทีเรียกลุ่มแอโรบิกในปริมาณต่ำมากเมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐาน ไม่พบยีสต์และรา และมีปริมาณสารพิษอะฟลาทอกซินอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานภายหลังการเก็บนาน 12 สัปดาห์ ในทุกสภาวะ ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่ตระหนักถึงคุณภาพ ความสะอาด และความปลอดภัยเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากพริก