การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กไร้ไขมันทรานส์

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กไร้ไขมันทรานส์ การคัดเลือกสูตรครีมแต่งหน้าเค้กพื้นฐาน 3 สูตร โดยผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน โดยแบบชิมทดสอบชิม 9- Points Hedonic Scale Test พบว่า สูตรครีมแต่งหน้าเค้กที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดเท่ากับ 8.37±0.71 คะแนน อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ซึ่งประกอบด้วย เนยสด ร้อยละ 36.08 เนยขาว ร้อยละ 15.47 ไข่ขาว ร้อยละ 5.15 น้ำตาลทราย ร้อยละ 25.77 เกลือ ร้อยละ 1.03 น้ำ ร้อยละ 15.47 และ กลิ่นวนิลลา ร้อยละ 10 จากนั้นทดสอบปริมาณทดแทนเนยขาวในสูตรครีมด้วยถั่วขาว ในปริมาณที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 คัดเลือกสูตรครีม พบว่า ปริมาณการทดแทนเนยขาวด้วยถั่วขาว ที่เหมาะสมในสูตรครีม คือสูตรร้อยละ 100 มีคะแนนความชอบรวม เท่ากับ 8.42±0.75 อยู่ในระดับความชอบมากที่สุด ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม จำนวน 100 คน โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 8.10±0.74 คะแนน ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 37.52±0.04 a* เท่ากับ 0.30±0.01 b* เท่ากับ 11.19±0.04 C เท่ากับ 11.20±0.04 และ H เท่ากับ 88.42±0.07 ตามลำดับ ค่าความหนืด เท่ากับ 2857±26.62 cPs ค่าความชื้น ร้อยละ 31.78±0.05 % w.b. และค่าเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแน่นเนื้อ เท่ากับ 55340.06±68.39 g, ความคงตัว เท่ากับ 47,435.10±376.39 นิวตัน และการรวมตัวกัน เท่ากับ 5.30±0.39 g.sec  ซึ่งมากกว่าสูตรครีมพื้นฐาน และคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค มีคาร์โบไฮเดรตลดลง 0.19 กรัม พลังงานมากกว่า 32.43 กิโลแคลอรี่ ไขมันลดลง 1.97 กรัม น้ำตาลลดลง 30 กรัม และโปรตีนมากกว่าสูตรครีมพื้นฐาน 0.23 กรัม ซึ่งมีปริมาณเท่ากับ 150 กรัมโดยน้ำหนัก