ผลของอัตราส่วนสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในข้าวเกรียบสับปะรด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกตำรับต้นแบบผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรด และศึกษาอัตราส่วนของสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรดท้องถิ่นจังหวัดเชียงราย ผลวิจัยพบว่าตำรับข้าวเกรียบที่ได้รับการคัดเลือกประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้อสับปะรดปัตตาเวีย น้ำสะอาด และน้ำตาลร้อยละ 52.46, 13.11, 16.39, 16.39 และ 1.64 ตามลำดับ การศึกษาอัตราส่วนของปริมาณสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแล ในการผลิตข้าวเกรียบสับปะรดในอัตราส่วน 100:0, 72:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราส่วน 50:50 ของปริมาณสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแล เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเกรียบสับปะรด โดยได้รับคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุด ซึ่งมีคะแนนอยู่ในช่วง 7.34-7.84 (ปานกลางถึงชอบมาก) มีค่าสี ความสว่าง (L*) 87.70 ค่าสีเขียว-แดง (a*) 12.33 และค่าสีเหลือง (b*) 53.80 ทั้งนี้พบว่าอัตราส่วนปริมาณของสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่แตกต่างกันในสูตรข้าวเกรียบสับปะรด ไม่ส่งผลต่อค่าความกรอบ และปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรด
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครเอกสารอ้างอิง
Chiang Rai Agriculture District Office. 2021. Agriculture and Cooperatives Development Plan of Chiang Rai (2023-2027). Retrieved Dec 16, 2019. Fromhttps://www.opsmoac.go.th/chiangrai-strategic-preview-431691791799. (in Thai)
Thai PBS. 2019. Behind Phu Lae pineapple overflowing the market. Retrieved Jul 16, 2019. From https://news.thaipbs.or.th/ content/272875. (in Thai)
Sermsiri N., Kasidit C., and Darunphop U., 2019. Enhancing of Nanglae Pineapple Farmers Becoming Smart Farmers. Journal of Social Sciences Srinakharinwirot University. Vol 12, Issue 2 (2019). 328-347. (in Thai)
Kritsanakan, P., Rakchanok I., and Chayanin W., 2021. A Study of the Development Demands of Pineapple Products of Agricultural Housewives in Wiang Chai District, Chiang Rai. Proceeding of the 3rd Nation Conference Phetchabun Rajabhat University, Bangkok, Education, pp1742-1751. (in Thai)
Ang, C.Y.W., Liu, K. and Hoang, Y., 1999, Asian Food Science & Technology, Technomic Publishing Company, Inc., USA.
The Thai Tapioca Development Institute. 2019. Tapioca Starch Industry. Retrieved Jan 12, 2021. From http://www.tapioca thai.org/E4.html. (in Thai)
Sakuntra, K. 2015. Cracker from mixed flour and dried Seablite (Suaeda maritima). Proceeding of the 6th Nation and Interanion Conference Suan Sunandha Rajabhat University, Bangkok, Science, pp513-523. (in Thai)
Sopa, T. 2017. Development of Seasoned Tapioca Crackers (Thai Snack) Fortified with Khlu Leaf Extract. Home Economics master’s thesis. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Bangkok, Thailand. (in Thai)
Pakawadee, P., Phaiwan, P., Soratworachum, I., & Susitra, S. 2019. Product Development of Tom Yum Pumpkin Cracker. PSRU Journal of Science and Technology 4(3): 15-26, 2019. (in Thai)
Pornpol, R. 2002. Food Perservation (2nd ed.). Bangkok: Odeonstore. (in Thai)
Payom, A. 2000. product processing for Agricultural to create a career and increase income at 8 provinces in the eastern of Thailand. Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University Si Racha campus. Chon Buri, Thailand. (in Thai)
Processing food from fruits and vegetables.2017. Pumpkin Cracker Retrieved Jan 23, 2017. http://www.vegetweb.com/food. (in Thai)
T. Getuadisorn, Business Opportunities Study in Thai Bakery Sector, 1st ed. Bangkok: Embassy of the Kingdom of the Netherlands in Bangkok, 2013.
H.J.H. MacFie, N. Bratchell, K. Greenhoff and L.V. Vallis, “Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carryover effects in hall test,” Journal of sensory Studies. Vol 4, no.2 pp. 129-148, May 2007.
Tester, R.F. and Morrison, W.R. 1990. Swelling and gelatinization of cereal starches. II. Waxy rice starches. Cereal Chemistry 67: 558-563.
Nanthaya, K., Rerngnaporn, M., Unnop, T. & Anupong, Y. 2019. Effect of Wheat flour Content on Characteristics of Spicy Fermented Fish Paste Cracker. Science and Technology Nakon Sawan Rajabhut Unisersity Journal. Vol 11, No,13 (2019) 1-14. (in Thai)
Teewee, T. 2002. Effects of Mechanical Force and Amylose Content on the Buffing of Rice Grain. Research Report. Department of Food Science and Nutrition Faculty of Science and Technology Prince of Songkla University. Songkla: Thailand. (in Thai)
Rungnaphar, P. 2000. Analysis of gelatinization and retrogradation processes affecting puffing of rice snack products. thesis. Kasetsart University. Bangkok, Thailand. (in Thai)
Teeranuch., C. & Natjaya, M. 2018. The use of Sinin Rice Flour Substituted Wheat Flour in the Crust of Flaky Chinese Pastry (Kha-nom Pia Kularb). RMUTP Research Journal Science & Technology. Vol 12, No. 1 (2018). 27-29. (in Thai)
Rungtiwa, K. & Teeravat, T. 2018. Effects of Pineapple Varieties on Sensory Quality of Sorbet Ice Cream Product. ASEAN Journal of Scientific and Technological Reports (AJSTR) Vol. 21, No. 3 (2018): Special Issue (2018). 35-42. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2011. Thai Community Product Standard CRISPY SNACK, KHAOGRIAB (107/2011). Ministry of Industry. Bangkok: Thailand.
