การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอ

บทคัดย่อ

การพัฒนาไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอโดยใช้เนื้อส้มโอเป็นสารให้ความคงตัวในไอศครีม 4 สูตร คือ ร้อยละ 5, 7, 10 และ 15 พบว่า การเพิ่มปริมาณเนื้อส้มโอทำให้ร้อยละการขึ้นฟูและค่าความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ทำให้อัตราการละลายลดลง โดยไอศกรีมที่ไม่มีการผสมเนื้อส้มโอยังคงมีความชอบโดยรวมสูงที่สุดและเมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อส้มโอลงไปทำให้การยอมรับโดยรวมมีค่าลดลง ซึ่งไอศครีมสูตรที่มีเนื้อส้มโอ 7% เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด (6.28±1.88) โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรมาตรฐาน มีค่าร้อยละการขึ้นฟู 41.15±0.59% ค่าความหนืด 698.02±5.56 cps มีค่าการละลายที่ 30 นาที เท่ากับ 22.23±0.24 % นอกจากนี้ การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของไอศครีมที่มีเนื้อส้มโอ 7% พบว่า มีค่าของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ 25.28±1.88 องศาบริกซ์ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.35±0.30 มีปริมาณความชื้นและเส้นใยร้อยละ 71.72 และ 7.73 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับไอศครีมสูตรควบคุมที่ใช้สารทางการค้า (CREMODAN® SE 709-M; Danisco Thailand Co., Ltd.) เป็นสารให้ความคงตัว พบว่า ไอศครีมที่ผสมส้มโอมีปริมาณเส้นใยสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อเก็บรักษาที่ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 วัน พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข