การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทนแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การใช้แป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ (Purple waxy corn flour: PWCF) ทดแทนเพื่อปรับปรุงคุณภาพ
และเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารให้กับผลิตภัณฑ์หมั่นโถว โดยทดแทน PWCF ที่อัตราส่วน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 15,
30 และ 45 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ร้อยละ 0) พบว่า ความชื้นของหมั่นโถวที่มีการเติม PWCF ทั้ง 3 ระดับไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ต่างจากชุดควบคุมที่ไม่มีการเติม PWCF (p>0.05) แต่อย่างไรก็ตามการเติม PWCF ร้อยละ 30 ส่งผลให้ค่าการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น เท่ากับ ร้อยละ 63.24 และปริมาตรจำเพาะสูงกว่าสูตรอื่น ๆ เล็กน้อย (เท่ากับ ร้อยละ 1.85) นอกจากนี้การทดแทน PWCF ร้อยละ 30 มีผลทำให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น (เท่ากับ 6.08 และ 10.49 ตามลำดับ) เมื่อนำผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทน PWCF ร้อยละ 30 เก็บรักษา ณ อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทน PWCF ร้อยละ 30 มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ เช่น ค่าความยืดหยุ่น การอุ้มน้ำ และปริมาตรจำเพาะต่ำกว่าสูตรควบคุม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ถูกทดแทนด้วย PWCF ร้อยละ 30 ส่งผลให้มีปริมาณองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน เยื่อใย เถ้า และปริมาณสารแอนโทไซยานิน (ร้อยละ 3.45, 7.50, 0.61 และ 7.35 มิลลิกรัม ตามลำดับ) ซึ่งมีแนวโน้มสูงกว่าหมั่นโถวสูตรควบคุมที่มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 2.52, 6.50, 0.44 และ 0 มิลลิกรัม ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
J. Singthong, “Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour,” Journal of Science and Technology Ubon Ratchathani University, Vol. 21, no. 1, pp. 71-83, January- April. 2019.
H. Wiangwalai and K. Phuwong, “Effect of red bean flour substituted for wheat flour on physicochemical properties and free radical scavenging activities in steamed bun (Mantou),” Thai Journal of Science and Technology, Vol. 7, no. 5, pp. 534-545, April. 2018.
C. Pakwan, W. Chareemuy and S. Phothiset, “Using banana flour instead of wheat flour in mantou (Research report),” Bachelor's degree dissertation, Dept. Food Technology., Kasetsart University Chaloem Phrakiat Campus, Thailand, 2018.
B. Sopa, S. Fudsiri, C. Jitlaka and S. Jantapirak, “Enrich anthocyanin sweet purple corn ice cream,” Agricultural Science Journal, Vol. 50, no. 2 (Suppl.), pp. 57-60, September-December. 2019.
T. Rithmanee and A. Phonpannawit, “Anthocyanin encapsulation from purple corncob by spray Drying,” EAU Heritage Journal Science and Technology, Vol. 12, no. 2, pp. 169-180, September-December. 2018.
Khumkhom, S. “Substitution of wheat flour with Hom Nil rice flour affects physicochemical characteristics, antioxidant activities, and sensory acceptance of Chinese steamed bread (Mantou)”, RMUTP Research Journal, Vol. 14, pp. 135-151. July-December. 2020.
T. Rongsuphan and S. Kajorncheappunngam, “Anthocyanin content, antlbacterial activity and antioxidant capacity of purple corn cob extract via ultrasonic extraction” Research Journal Phranakhon Rajabhat (Science and Technology), Vol. 14, no. 1, pp. 47-61. January-June. 2019.
P. Srisorn, P. Boontaganon, A. Sopanangkul and Y. Terapatponchai, “Effect of frozen storage on quality of chormuang dough contains pregelatinized Hom Nil flour,” Journal of Science and Technology, Ubon Ratchathani University, Vol. 22, no. 3, pp. 92-102. September- December. 2019.
A. Wongwai and A. Niyomram, (2019). “The development of vintnamese rice noodle from purple waxy corn flour (Report),” Bachelor's degree dissertation, Dept. Food Technology, Rajamangala University of Technology Isan Surin Campus, Thailand, 2019.
AOAC, Official Method of Analysis of AOAC International. 18th ed. Virginia: Arlington, 2005.
T. Juntachote, “Influence of carrageenan addition on physico-chemical and sensory properties of low-fat chicken sausages,” Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok, Vol. 28, no. 3, pp. 605-616, January- April. 2018.
Y. Shao, F. Xu, X. Sun, J. Bao and T. Beta, “Identification and quantification of phenolic acid and anthocyanin as antioxidant in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sative L.),” Journal of Cereal Science, Vol. 59, no. 2, pp. 211-218, September-December. 2014.
R. B. Klosgen, A. Gierl, Z. Schwarz–Sommer and H. Saedler, “Molecular analysis of the waxy locus of Zea mays,” Molecular and general Genetics, Vol. 203, pp. 237–244. March. 1986.
S. Sisang, “Properties of starch affecting the processing of aquatic products,” Bachelor's degree dissertation, Dept. Fisheries, Aquatic Industry Technology Research and Development Division, Thailand, 2019.
N. Limsanguan, C. Jarunuch, W. Suthes, P. Srichayech, and K. Puntabutr, “Study of physical and chemical properties of modified corn grit flour by extrusion process,” Journal of Science and Technology, Vol. 26, no. 4, pp. 563-574. March-April. 2009.
A. Wongwai, A. Niyomram, N. Phungarm, N. Sethapramote, and W. Utto, “Effect of purple waxy corn flour on Quality of Kuay Jub Ubon Noodle Products (Research report),” Bachelor's degree dissertation, Dept. Food Technology, Rajamangala University of Technology Isan Surin Campus, Thailand, 2021.
P. Srisorn, P. Boontaganon, A. Sopanangkul, and Y. Terapatponchai, “Effect of frozen storage on quality of chormuang dough contains pregelatinized hom nil flour,” RMUTSB Academic Journal (Humanities and Social Sciences), Vol. 8, no. 2, pp. 199-214. January-June. 2020.
J. Ratseewo, F. Warren and S. Siriamornpun, “The influence of starch structure and anthocyanin content on the digestibility of Thai pigmented rice,” Food Chemistry, Vol. 298, pp. 124-149. January-June. 2019.