การพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง (Borassus flabellifer L.)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาซอสคาราเมลจากน้ำเชื่อมตาลโตนดและเนื้อตาลโตนดผง ซึ่งเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับตาลโตนดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทำการคัดเลือกซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร โดยใช้น้ำเชื่อมตาลโตนดทดแทนน้ำตาลทรายทั้งหมด คือ สูตรพื้นฐานที่ 1 2 และ 3 จากนั้นนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่มีค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุดมาเสริมเนื้อตาลโตนดผง 3 ระดับ คือ 3, 4 และ 5 เปอร์เซ็นต์ นำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐาน จากการศึกษาพบว่าซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนค่าเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.80 7.87 7.90 7.55 และ 7.82 ตามลำดับ อยู่ในระดับชอบมาก เมื่อนำซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 มาเสริมเนื้อตาลโตนดผง พบว่าซอสคาราเมลเสริมเนื้อตาลโตนดผงระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับซอสคาราเมลสูตรพื้นฐานที่ 2 โดยมีค่าความหนืด 33.4×104 เซนติพอยท์ ค่าความสว่าง (L*) 46.99 ค่า a* 19.59 และค่า b* 45.25 เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีพลังงาน 404.40 กิโลแคลอรี/100 กรัม ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้าอยู่ที่ 34.81 30.67 2.44 25.53 5.48 และ 1.07 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐานที่ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธ์ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครReferences
K. Choocherd, “The research and development of products from palmyra palm,” M.S. thesis, Major in product design. Faculty of applied arts and design., Ubonrajathanee Univ., Ubonrajathanee, Thailand, 2008.
Palmyra Palm, Information and communication technology center, Ministry of Agriculture and Cooperatives, 2020.
S. Kamnuansin, “An In-depth Study of Phechaburi People’s Local Knowledge of Palmyra Palm through Terminology,” Capital grants fund research and Creativity Fund., Silpakorn Univ., Nakhonpathom, Thailand. 2018.
C. Pangmark and S. Sriwilai. “Thai dessert product development from Palmyra – Plum power,” in Proceeding of The 5th Rajamangala University of technology National Conference, RMUTP Research Journal Special, Thailand, pp. 39 - 105. n.d.
S. Kitiaworasatien and V. Pomnoi. Practical European Food Banoffee pie cup,” Bangkok: n.p., 2019.
C. Bloom. (2018). The Art of Caramel: Techniques & Treats. [Online]. Availability: http://www.carolebloom.com.
Danielle. (2022). HOMEMADE SALTED CARAMEL SAUCE. [Online]. Availability: https://www.livewelbakeoften.com/homemade-salted-caramel-sauce/
A. Dholvitayakhun. “Product Development of Plam Sap Powder,” RMUTP Research Journal, vol. 11, no. 2, pp. 19-26, July-December. 2018.
O. Chaiprasop. “Food Preservation by Drying and Dehydration,” Bangkok: Ramkhamheang University, n.d.
T. Keeratiburana. “Food Chemistry,” Buriram: Buriram Rajahat University, 2014.
O. Chaiprasop. “Food preservation,” 2 ed. Bangkok: Ramkhamheang University, 2008.
K. Cheuyglintase. “Foog Color Spray Dried Powders from Natural Raw Materials,” Contribution from the income budget., Rajamangala Univer of Technology Thanyaburi Pathum Thani, Thailand. 2016.
J. Wiboonsirikul and P. Chachana. “Quality of Palmyra Palm Pulp After Heat Treatment,” The 3rd National Graduate Research Conference RMU GRC, vol. 13, no. 4, pp. 1818-1822, 2018.
Y. Tanongkankit. “Utilization of Vegetable and Fruit Residues for Producttion of Dietary Fiber Powder,”Journal of Food Technology, Siam University, vol. 9, no. 1, pp. 31-38, 2014.
P. Tanasombun, C. Siripanwattana, S. Prasengchom and N. Ngamsangiam. “Replacement of Palmyra plam powder in Fresh noodle,” SDU Res. J., Vol. 7, No. 1, pp. 105-123, Jan-April. 2014.
S. Kitjavorasatien. “Formulation Development of Steamed Buns by Supplemented Toddy Palm Pulp Powder,” RMUTP Research Journal, vol. 16, no. 2, pp. 1-11, July-December. 2022.
C. Peeraphatchara and W. Panyathitipong. “Utilization of Palmra Palm (Borassus abellifer L.) of Phetchaburi Community in Bread Making,” RMUTP Research Journal, vol. 10, no. 1, pp. 168-178, March. 2016.